Ингредиенты.

1 куропатка, 1 ст. ложка жира, 50 г шпика, 4 луковицы, 100 г шампиньонов, 400 г белого вина, 3 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 70 г коньяка, 1 зубец чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, красный молотый перец.

Для украшения:

2 красных сладких перца, 1 огурец, зелень.

Для гарнира:

400 г зеленого консервированного горошка, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, сахар, 1 ч. ложка муки, измельченная зелень петрушки.

Способ приготовления.

Тушку куропатки разделите на порционные куски и обжарьте в жире. Обжаренное мясо снимите со сковороды. В жир, оставшийся после жарки, положите нарезанный кубиками шпик, луковицу, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок, слегка потушите. Затем снова положите в сковороду куски куропатки, влейте коньяк, добавьте муку, лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы, предварительно нарезанные. Все перемешайте и залейте вином. Приправьте солью и перцем. Немного потушите, затем мясо выньте, а соусу дайте выкипеть.

Положите куски куропатки на блюдо и полейте соусом. Украсьте кольцами красного перца и кружочками огурца. Посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте на сковороде сливочное масло, подрумяньте на нем нарезанный кольцами лук и потушите в небольшом количестве воды. Добавьте зеленый горошек и тушите еще 10 минут, после чего всыпьте муку и осторожно перемешайте. В конце варки положите соль и немного сахара. Горошек посыпьте сверху зеленью. Подайте на стол вместе с птицей.

Куропатки под особым соусом.

Ингредиенты

0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового джема, 3 апельсина, 0,5 стакана винограда без зернышек, 0,25 стакана вишни без косточек, 0,5 стакана апельсинового сока, 4 тушки серых куропаток, 3 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана пшеничной муки, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные тушки куропаток натрите солью и посыпьте молотым перцем. Свяжите ножки и крылышки нитками. В чугунной жаровне растопите сливочное масло и обжарьте в нем птицу. Коньяк прогрейте на слабом огне в отдельной посуде, облейте им куропаток и подожгите. Так как для этого требуется некоторое умение, в первый раз лучше вылейте коньяк не на само мясо, а рядом с ним. Когда коньяк сгорит, образовавшийся соус перемешайте с мукой, вином, джемом и апельсиновым соком. Массу тщательно перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения.

Куропаток обложите виноградом, дольками очищенных апельсинов, вишней, закройте жаровню крышкой и поставьте в прогретую духовку. Держите до тех пор, пока мясо не станет мягким, периодически поливая птицу соком.

Охотничье жаркое из фазана .

Ингредиенты.

1 тушка фазана, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сливок, 50 г шпика, 70 г сливочного масла, 2 корня сельдерея, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Подготовленную птицу натрите солью и посыпьте перцем. Обжарьте на медленном огне в сливочном масле, добавьте нарезанный шпик, влейте вино и бульон. Птица должна быть прикрыта бульоном на три четверти. Тушите фазана в закрытой крышкой жаровне. Сельдерей нарежьте кусочками и положите на 3-5 минут в крутой кипяток, затем обсушите. Тушите его в отдельной посуде в сливочном масле, разведенном бульоном. Добавьте в приготовленный сельдерей сливки, доведите до кипения и смешайте с соусом, в котором тушилась птица. Фазана полейте горячим соусом и подавайте к столу.

Голуби с пюре из артишоков.

Ингредиенты.

8 тушек голубей, 4 артишока, 150 г сливочного масла, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления.

Тушки голубей жарьте на сливочном масле в закрытой крышкой жаровне, на среднем огне, до тех пор, пока они не станут мягкими. Приготовленное жаркое выньте из жаровни и разрежьте тушки пополам.

В отдельной глубокой посуде приготовьте маринад. Для этого смешайте вино, лимонный сок, посолите и поперчите. Положите в маринад птицу. Обжарьте печень голубей на том же масле, на котором жарились голуби. Влейте в жаровню маринад, доведите до кипения на слабом огне. Протрите печень через сито и смешайте с пюре из артишоков. Положите мясо голубей и подогрейте на медленном огне.

Жареные куропатки.

Ингредиенты.

2 тушки куропаток, 50 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 2 тоста, 2 ст. ложки лимонного сока, клюква, брусника, листья кресс-салата, мука, перец, соль.

Способ приготовления.

Лимонный сок перемешайте с маслом, солью и перцем. Тушки куропаток вытрите внутри и снаружи, но не мойте. Положите в них по кусочку масла. Добавьте клюкву, бруснику. Грудки куропаток оберните тонкими ломтиками бекона, ножки и крылышки свяжите нитками и уложите тушки в гусятницу. Тушите в духовке в течение 45 минут, поливая время от времени маслом. За 10 минут до готовности снимите бекон, еще раз полейте птиц маслом и обсыпьте мукой. Куропатки не должны быть пережарены, следите, чтобы мясо у суставов оставалось розоватым. Поджарьте на масле печень куропаток, разомните и намажьте на тосты. Сверху положите приготовленных куропаток и украсьте листьями кресс-салата.

Рябчики, фаршированные сардинами и анчоусами.

Ингредиенты.

6 тушек рябчиков, 800 г шпика, 1 ч. ложка молотого перца, соль.

Для фарша:

3 готовых анчоуса, 5 готовых сардин, 30 г сливочного масла, половина белой булки, четверть ложки молотого мускатного ореха, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленных рябчиков натрите солью и перцем. Сделайте надрезы на мясистой части ножек. Наполните тушки и ножки фаршем. Рябчиков заверните в тонкие полоски шпика, обвяжите нитками и упакуйте в фольгу или промасленную бумагу. Жарьте в духовке, поливая птицу маслом (если рябчики завернуты в бумагу).

Для фарша разомните сардины и анчоусы со сливочным маслом. Добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте фарш и протрите его через сито.

Тушеные перепела.

Ингредиенты.

3 тушки перепелов, 1 стакан бульона, 200 г вареной телятины, 2 ст. ложки вина, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления.

Дно глубокого сотейника смажьте сливочным маслом. Ровным слоем уложите нарезанный шпик, телятину, нарезанную луковицу и зелень петрушки, посолите. Влейте вино и бульон, положите подсоленные тушки перепелов, закройте крышкой и тушите на среднем огне до мягкости. Выложите перепелов на блюдо. Снимите с соуса жир, процедите и полейте соусом птицу.

Тушеные жаворонки .

Ингредиенты.

20 тушек жаворонков, 2 луковицы, 2 ст. ложки столового вина, сок 1 лимона, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 0,5 ч. ложки измельченного мускатного ореха, соль.

Способ приготовления.

Лук обжарьте на масле. Положите его в сотейник, добавьте соль, бульон, мускатный орех. Вино смешайте с лимонным соком и влейте в соус. Дайте прокипеть 3 минуты. Положите в сотейник жаворонков и тушите 15 минут. Подавайте к столу вместе с соусом.

Жареный фазан .

Ингредиенты.

1 тушка фазана, 200 г бекона, 200 г измельченного белого хлеба, 150 г топленого масла, соль.

Способ приготовления.

Хлеб смешайте с топленым маслом и заполните получившейся массой подготовленную тушку фазана. Уложите птицу в жаровню и накройте тонким ломтиком бекона. Жарьте в духовке в течение 50 минут. За 10 минут до готовности снимите бекон, чтобы птица подрумянилась. Перед подачей к столу полейте фазана соком, образовавшимся при жаренье.