ПИРОЖКИ И ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
1/3 стакана сливочного масла,
2 стакана молока,
2 яйца,
60 г дрожжей,
1 чайная ложка соли,
500 г жира для жарки.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешанное тесто поставить в теплое место на 1 —1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10—15 мин, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15—20 мин. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5—7 минут.

Пончики приготовляют так же, как и пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2,5 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей, 40 г жира для жарки.

Начинка: см. в разделе «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на расстойку на 1—1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, посыпанный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10—15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10—15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
2 столовые ложки маргарина или масла,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей.

Начинка: см. в разделе «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать пласт шириной 0,5 см. Из этого пласта нарезать формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш. Пирожки защипнуть и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15—20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазать яйцом или маслом и поставить в печь при температуре 220—230 °С на 10—20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10—15 минут. За 5—6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 220—230 °С в течение 18— 20 минут.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО.

Для приготовления потребуется:

Продукты: такие же, как и в предыдущем рецепте.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их салфеткой или марлей. После рас-стойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон. Эти пирожки можно выпекать и на листах.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
3 столовые ложки масла,
2 столовые ложки сахара,
3 яйца,
1 чайная ложка соли,
50 г дрожжей.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10—15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230 °С в течение 20—25 минут.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей,
300—400 г жира для обжаривания.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2,5 стакана молока,
1 столовая ложка сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей,
300—400 г жира для жарки.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Для приготовления потребуется:

200 г сливочного масла или маргарина,
300 г пшеничной муки,
150 г воды,
1/2 яйца,
3 г соли,
0,4 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Приготовляют слоеное тесто и раскатывают пластом толщиной 0,5 см. На тесто на расстоянии примерно 4 см от края раскладывают начинку, на которую загибают оставленный край теста. Затем стаканом вырезают маленькие пирожки. Пирожки можно разделать и иначе: пласт теста делят на квадратные кусочки, на середину каждого кладут начинку и тесто перегибают над начинкой по диагонали. Разделанные пирожки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

ПОНЧИКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ.

Для приготовления потребуется:

1 стакан молока,
400 г пшеничной муки,
25 г дрожжей,
45 г сливочного масла,
45 г сахара,
2 яйца,
соль,
вкусовые вещества.

Начинка:

100 г варенья или джема,
жир, сахарная пудра.

пончики «миньон».

Для приготовления потребуется:

1 кг дрожжевого теста как и в рецепте «Лепешки по-Берлински»,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.

Способ приготовления:

Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.