 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 | |
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КУЛЕБЯКА.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог делается обычно широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, смешанного с визигой или рублеными яйцами, затем слой рыбы, нарезанный кусочками, и опять слой риса или же слой отварного риса, затем слой мясного фарша, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх уже более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Готовое тесто раскатать полосой по длине противня или листа, положить на полотенце, слегка присыпанное мукой, уложить на середину теста во всю длину узкой полоской начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, кладя их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в 2—3 местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая, без теста и сухая, то кулебяка готова. Готовую кулебяку покрыть полотенцем, чтобы она отмякла.
КУЛЕБЯКА СО СВЕКЛОЙ И ИЗЮМОМ.
Для приготовления потребуется:
1,5 стакана муки,
1 чайная ложка сахара,
15 г дрожжей,
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Начинка:
3 свеклы,
1/2 стакана изюма,
5 столовых ложек растительного масла.
Приготовить дрожжевое тесто. Стол смазать растительным маслом, отрезать от теста куски массой 100—150 г, раскатать тонким пластом (7—10 мм). На середину теста уложить фарш, защипнуть в виде рулета. Подготовленные кулебяки уложить швом вверх на сухой противень. Дать расстояться 20—30 мин при температуре 35—40 °С. Выпекать кулебяку 30—40 мин при температуре 200—220 °С. Выпеченные кулебяки смазать растительным маслом. Для фарша: очищенную сырую свеклу нашинковать соломкой, добавить промытый и ошпаренный изюм. В свекольный фарш можно добавить ароматизатор — ванилин, корицу.
КУЛЕБЯКА С МОРКОВЬЮ И ТВОРОГОМ.
Для приготовления потребуется:
1,5 стакана муки,
1 чайная ложка сахара,
15 г дрожжей,
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Начинка:
4 шт моркови,
250 г творога,
3 столовые ложки сахара,
5 столовых ложек растительного масла.
Приготовить дрожжевое тесто. Отрезать кусок массой 100— 150 г; раскатать его тонким пластом (7—10 мм). На середину теста уложить фарш и защипнуть его в виде рулета. На сухой противень уложить кулебяку швом вверх. Дать расстояться при температуре 35—40 °С в течение 20—30 мин. Выпекать кулебяку 30—40 мин при температуре 200—220 °С. Выпеченную кулебяку смазать растительным маслом. Для фарша: очищенную сырую морковь нарезать соломкой, смешать с протертым творогом, добавить сахар и массу тщательно перемешать. В качестве ароматизатора для кулебяки можно использовать ванилин, корицу, молотую гвоздику.
КУЛЕБЯКА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ.
Для приготовления потребуется:
100 г сливочного масла или маргарина,
50 г сахарной пудры,
3 яичных желтка,
лимонная цедра,
30 г ванильного сахара,
450 г муки,
щепотка соли.
Способ приготовления:
Закваска-опара:
0,25 л молока, Начинка из капусты: 1 кг свежей капусты, Способ приготовления: Масло или маргарин и сахар растереть в пену. Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовить закваску-опару, которую смешать с масляной массой, мукой, просеянной вместе с солью, и замесить тесто, которое оставить в теплом месте бродить. Готовое тесто разделить на две части, одну из которых раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, переложить на смазанный маслом противень, положить начинку из капусты. Вторую часть теста также раскатать и переложить на начинку. Сверху тесто наколоть вилкой, смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Готовую и охлажденную кулебяку нарезать кусками прямоугольной формы и посыпать сахарной пудрой. Начинка: очищенную кочанную капусту нашинковать, выложить на сковороду, на которой предварительно растопить масло или маргарин, и тушить, пока капуста не станет мягкой, Затем добавить соль, сахар, молотую корицу и изюм, массу перемешать и оставить охлаждаться. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Способ приготовления: Начинка: 500 г творога жирного, Готовят и раскатывают дрожжевое тесто, как указано в рецептурах для приготовления кулебяк с_капустой белокочанной.
Готовят творожный фарш. Протертый творог соединяют с очищенной и нарезанной соломкой морковью, добавляют яйца, ванилин. Изюм перебирают, промывают, заливают водой и проваривают 5—6 мин. Отвар профильтровывают через марлю.
Отвар изюма, изюм соединяют с подготовленным творогом, массу перемешивают.
На тонко раскатанный пласт теста укладывают подготовленную массу из творога, моркови, изюма и защипывают. Кулебяку укладывают на сухой противень (швом вверх) и дают расстояться 40 минут в теплом месте.
Выпекать кулебяку с творогом и морковью нужно 30—40 мин при температуре 200—220 °С. Горячую кулебяку смазать растительным маслом. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Способ приготовления: Для фарша: 100 г яблок сухих, Готовят и раскатывают дрожжевое тесто, как указано в рецептуре для приготовления кулебяки со свежей капустой.
Готовят фарш. Сухие яблоки промывают, замачивают на 30—40 мин в холодной воде. Воду отделяют, профильтровывают через марлю. Яблоки пропускают через мясорубку, добавляют очищенную и нашинкованную соломой свеклу, воду, в которой замачивались яблоки, ванилин. Массу доводят до кипения. Охлаждают.
На тонко раскатанный пласт теста укладывают подготовленный фарш, защипывают. Кулебяку укладывают на сухой противень (швом вверх) и дают расстояться 30—40 мин в теплом месте.
Выпекают кулебяку 20—25 мин при температуре 200—
220 °С. Горячую кулебяку смазывают растительным маслом. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Способ приготовления: Для фарша: 2 стакана капусты квашеной, Готовят и раскатывают дрожжевое тесто, как указано в рецептурах для приготовления кулебяк с капустой свежей.
На раскатанное тесто укладывают фарш, защипывают кулебяку, расстаивают и выпекают, как кулебяку с капустой свежей.
Для приготовления фарша кислую капусту отделяют от рассола и мелко рубят. Морковь шинкуют соломкой, смешивают с капустой, добавляют сахар, рассол, сырое яйцо и массу перемешивают. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Для фарша: 1 головка цветной капусты, Способ приготовления: Цветную капусту промывают, отделяют листья.
Листья и соцветия цветной капусты мелко рубят и смешивают с листьями, добавляют соль, яйца.
Раскатывают тесто, расстаивают, выпекают кулебяку с цветной капустой так же, как и кулебяку с капустой свежей кочанной. Примечание: так же можно приготовить кулебяку с тыквой. Набор продуктов такой же, как и для приготовления кулебяки с цветной капустой. Тыкву промывают, зачищают потемневшие, загнившие места, разрезают на куски, удаляют семена с мякотью. Подготовленную тыкву с кожицей нарезают соломкой (700 г тыквы), поливают сверху яйцом, добавляют соль. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Способ приготовления: Начинка: 350 г печени, Готовят дрожжевое тесто, раскатывают его тонким пластом, так, как указано для приготовления теста кулебяки с белокочанной капустой.
Для начинки: печень промывают, удаляют желчные протоки, снимают пленку и пропускают печень через мясорубку.
Капусту шинкуют соломкой, кочерыжку пропускают через мясорубку, лук шинкуют соломкой. Печень, лук, капусту смешивают, добавляют яйцо, соль, молотый черный перец.
На тонкий пласт теста укладывают подготовленную начинку. Расстаивают, выпекают кулебяку так же, как кулебяку с белокочанной капустой. Для приготовления потребуется: 1,5 стакана муки, Для фарша:
350 г трески, Способ приготовления: Готовят дрожжевое тесто и раскатывают его тонким пластом, как указано в рецептуре для приготовления кулебяки с белокочанной капустой. На тесто укладывают тонкие кружочки очищенного картофеля, сверху небольшие кусочки рыбы (массой 10—15 г), солят, добавляют нашинкованный кольцами лук. Затем начинку поливают половиной растительного масла и защипывают края кулебяки.
Подготовленную кулебяку укладывают на сухой противень (швом вверх), дают расстояться 30—40 мин и выпекают 30— 40 мин при температуре 200—220 °С.
Горячую кулебяку смазывают растительным маслом.
Для приготовления потребуется: 3,5 стакана муки, Способ приготовления: Начинка: см. раздел «Начинки для пирогов».
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.
Страница ...
25 г дрожжей,
1 столовая ложка сахарной пудры.
60 г сливочного масла или маргарина,
100 г сахарной пудры,
1 чайная ложка молотой корицы,
100 г изюма,
щепотка соли.КУЛЕБЯКА С ТВОРОГОМ И МОРКОВЬЮ.
1 чайная ложка сахара,
15 г дрожжей,
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
1 морковь,
5 столовых ложек изюма,
1/2 стакана воды,
3 яйца,
ванилин на кончике ножа,
5 столовых ложек растительного масла.КУЛЕБЯКА С СУХИМИ ЯБЛОКАМИ И СВЕКЛОЙ.
1 чайная ложка сахара,
15 г прессованных дрожжей,
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
2 шт. свеклы,
2,5 стакана воды,
ванилин на кончике ножа.КУЛЕБЯКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И МОРКОВЬЮ.
1 чайная ложка сахара,
15 г дрожжей (прессованных),
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
3 штуки моркови,
5 столовых ложек растительного масла,
1 ст. ложка сахара.КУЛЕБЯКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ.
1 чайная ложка сахара,
15 г дрожжей (прессованных),
3/4 стакна воды,
соль по вкусу.
3 яйца,
соль по вкусу,
5 столовых ложек растительного масла.КУЛЕБЯКА ИЗ ПЕЧЕНИ С ОВОЩАМИ.
1 чайная ложка сахара,
15 г прессованных дрожжей,
3—4 стакана воды,
соль по вкусу.
3 стакана рубленой капусты белокочанной,
3 луковицы,
1 яйцо,
соль,
перец по вкусу.КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ И ОВОЩАМИ.
1 чайная ложка сахара,
15 г прессованных дрожжей,
3/4 стакана воды,
соль по вкусу.
3 картофелины,
3 луковицы,
1/2 стакана растительного масла,
соль,
перец по вкусу.
БЕЛЯШИ.
1 стакан молока,
3 столовые ложки жира,
1/2 чайной ложки соли,
20 г дрожжей,
300 г жира для обжарки.
