Мясной бульон Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и рёбрышками. Варить бульон из чистого мяса - непозволительная расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и безрадостен бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо - 57 г,
кости мясные - 150 г,
лук репчатый - 3 г,

морковь - 4 г,
петрушка - 3 г.

Бульон из домашней птицы.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (куриные кости варят 2-3 часа).

Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Курица - 100 г или кости куриные - 300 г,
морковь - 5 г,
петрушка и сельдерей - 4 г,
лук - 4 г.

Бульон из дичи .

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи - 200 г,
рябчик - 1/4 шт.,
яйца (белки) для оттяжки - 1/6 шт.,
морковь - 5 г,
петрушка - 4 г,
лук репчатый - 4 г.

Грибной бульон .

Первый способ
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ
Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

Примечание.
Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой. На 50 г сушеных грибов - 2 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН .

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный. В случае, если мясо будет использоваться для приготовления вторых блюд, говядину положить в кастрюлю после двух часов варки костей, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Курицу или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно нагревать до закипания воды, варить 30-40 минут, снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности курицы (кости варить 2-3 часа).

РЫБНЫЙ БУЛЬОН .

Отработанные пищевые отходы рыбы - голову (без жабер и глаз), кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН .

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН .

Для приготовления потребуется:

Вода - литр,
морковь - 1 шт.,
лук - 1 шт.,
белые коренья,
перец молотый,
лавровый лист,
масло - 1 ст.л.,
зелень - 1 ст.л.,
соль.

Способ приготовления:

Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло.

Подавать отвар в чашках, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ.

Мясо с костью - 800 г,
вода - 2,5 литра,
петрушка - 1 шт.,
сельдерей - 1 ломтик,
морковь - 1 шт.,
перец - 4 горошины,
соль,'

для гарнира:

яйца - 4 шт.,
хлеб белый - 4 ломтика,
уксус - 4 ст.л.,
зелень петрушки - 2 ст.л.,
сыр тертый - 4 ст.л.,
жир.