Расстегаи

Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но можно использовать также мясо, ливер, рис, грибы. Название этих пирогов происходит от слова «растягивать».

Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растягивать.

Однако возможны и другие толкования. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естественно предположить, что в основу названия легло слово «расстегнутый».

Совсем обратный смысл возникает, если исходить из основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять.

Вкусовые достоинства расстегаев были всегда отменными.

Делали расстегаи по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной, с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку.

Расстегаи так же, как и кулебяки, можно делать самыми разными по величине. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными размерами.

Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает.

А теперь предлагаем вам несколько рецептов расстегаев, реконструированных по старым кулинарным книгам.

Расстегай обыкновенный

400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25—30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана), 2—3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1 1/4 стакана молока, соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги.

Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220°С.

Расстегай с селедкой

400 г муки, 3 ложки масла, 25—30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Тесто приготовить и разделать согласно предыдущему рецепту.

Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить, как расстегаи обыкновенные.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Для фарша:

800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи оставить на 10 — 15 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210-220°С. После выпечки смазать их сливочным маслом.

Расстегай московский с грибами и рисом

Для фарша:

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2—3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5 — 7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.