 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 | |
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель, морковь, репа, брюква; гречневая, ячневая, рисовая чаще перловая крупы, большое количество пряных овощей и зелени, таких как лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп, и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут поставить распариваться, меняя кипяток. Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи.
Рассольник московский с почками.
Способ приготовления:
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После
этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить
до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные
листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы
очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать
поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это
варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить
шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно
прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и
молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать
ватрушки с творогом.
Для приготовления потребуется:
Почки говяжьи - 66 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5 шт., зелень.
Рассольник с гусиными потрохами.
Способ приготовления:
Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), "букет" и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить
на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку
нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из
яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью. Для приготовления потребуется: Потроха гусиные - 125 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей -
15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель, шпинат или салат - 20
г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5
шт., лавровый лист, перец, зелень. Способ приготовления: Шейку, крылышки тщательно опалить,
удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять
внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть,
ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным
бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский. Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень. Для приготовления потребуется: Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для "Рассольника
московского". Способ приготовления: Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой,
бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель -
дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести
до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать
варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и
заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Для приготовления потребуется: Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 30 г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30
г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень. Способ приготовления: Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты.
Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол. Для приготовления потребуется: Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г, картофель -
40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея
- 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, перец черный
горошком, перец душистый горошком, соль. Способ приготовления: Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком. Для приготовления потребуется: Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло сливочное
- 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый
лист, перец черный горошком, соль. Способ приготовления: Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и
варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить
прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Для приготовления потребуется: Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской)
- 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского. Для приготовления потребуется: Грудинка говяжья - 500 г, Способ приготовления: Приготовить мясной бульон с кореньями и приправами. Рис
или перловую крупу сварить вместе с бульоном, затем опустить
картофель, за полчаса перед окончанием варки прибавить нарезанные
кубиками огурцы, положить перец, лук, лавровый лист и
зелень. Часть мякоти из отварного мяса нарезать кусочками и
положить в рассольник. Подавать со сметаной и рубленой зеленью. Для приготовления потребуется: Почки - 300 г, Способ приготовления: Почки очистить от жира и вымочить в холодной воде 4-6
часов, после чего ошпарить несколько раз кипятком и варить до
готовности. Нарезать ломтиками. Бульон процедить. Петрушку,
сельдерей, пастернак, картофель и репчатый лук мелко нарезать.
Все, кроме картофеля, обжарить на масле. В мясной бульон добавить
отвар из соленых огурцов (из кожицы и сердцевины), картофель,
немного погодя обжаренные коренья, лук-порей, специи,
очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную
заправку. Все кипятить 10-15 мин. до готовности. Огурцы
перед закладкой варить 5 мин. с бульоном. В готовый рассольник
залить для придания вкуса 0,5 стак. огуречного рассола, заправить
сметаной, зеленью. Для приготовления потребуется: Бульон или вода - 1,5 литра, Способ приготовления: В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить.
Нарезанные кубиками картофель, морковь, коренья, мелко нарезанный
лук обжарить на жире, добавить в суп. Когда картофель
размягчится, опустить в суп очищенные от семечек и мелко нарезанные
соленые огурцы и томат-пюре. Готовый суп подавать со сметаной. Для приготовления потребуется: Бульон - 2,5 литра, Способ приготовления: Если рассольник готовится с капустой, то картофеля берут
700 г. Самое главное в рассольнике - соленые огурцы. Их очищают
от кожицы, режут пополам вдоль, удаляют крупные семена, нарезают
соломкой и припускают в небольшом количестве воды, чтобы
стали мягкими. На это уйдет 7-10 мин. За это время лук, коренья,
капусту нарезают соломкой, картофель дольками. Морковь, лук
пожарить на растительном масле пополам с маргарином. В бульон
сначала опустить капусту и картофель и, когда они станут полуготовыми,
- морковь, коренья, лук, огурцы. Если на вкус рассольник
покажется не очень острым, можно к концу варки влить немного
огуречного рассола. Рассольник можно готовить с крупой и без нее. Варят ее
отдельно, а закладывают вместе с картофелем и капустой.
Рыбный рассольник подается с зеленью, мясной - со сметаной.
Для приготовления потребуется: Свекла - 5 шт., Способ приготовления: Тщательно вымыть щеткой свеклу среднего размера, лучше
ярко окрашенную. Вскипятить воду и опустить в нее свеклу.
Варить почти до готовности. Свеклу вынуть, очистить, нашинковать,
положить в процеженный отвар, положить картофель, затем
добавить крупу "Геркулес", соленые огурцы и грибы.
Суп можно заправить сметаной. Рассольник с потрохами домашней птицы .
Рассольник домашний.
Рассольник мясной.
Рассольник куриный.
Рассольник рыбный .
РАССОЛЬНИК.
картофель - 5-6
шт.,
огурцы соленые - 3-4 шт.,
рис - 0,5 ст.,
сметана - 0,5 ст.,
петрушка,
морковь - 2 шт.РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ.
бульон мясной - 1,5 литра,
петрушка - 2 шт.,
пастернак - 1 шт.,
сельдерей
- 1 шт.,
лук - 1 шт.,
лук-порей - 100 г,
огурцы
соленые - 3-4 шт.,
масло топленое - 2-3 ст.л.,
сметана - 4 ст. л.,
зелень.РАССОЛЬНИК С ТОМАТОМ .
картофель - 3
шт.,
рис - 2 ст.л.,
лук 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
коренья, мир - 1 ст.л.,
огурцы - 1-2 шт.,
томат-пюре - 1 ст.л.,
сметана - 4 ст.лРАССОЛЬНИК С КАПУСТОЙ.
огурцы соленые - 0,5 кг,
картофель - 1 кг,
капуста - 0,5 кг,
крупа
перловая - 150-200 г,
петрушка,
сельдерей -
300 г,
морковь - 200 г,
перец - 5-7 шт.,
лавровый лист - 2 шт.РАССОЛЬНИК СВЕКОЛЬНЫЙ.
крупа "Геркулес" - 0,5 стакана,
огурцы соленые - 4 шт.,
грибы соленые - 150
г,
вода 3 литра,
картофель,
сметана.
