|
Солянки отличаются острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, пити, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. Различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до готовности. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью. Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет. Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль. Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками. Испокон веков рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их могут заменять многие океанические и морские рыбы - нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие.. В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Способ приготовления: Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно. Для приготовления потребуется: Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) - 20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Способ приготовления: Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь. Для приготовления потребуется: Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Способ приготовления: Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут. Для приготовления потребуется: Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Способ приготовления: Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно. Для приготовления потребуется: Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 20 г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Для приготовления потребуется: Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная - 40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук - 20 г, маслины - 5 г, зелень - 5 г, лук зеленый - 5 г, перец, соль. Способ приготовления: Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут.
Способ приготовления: Солянку эту готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень. Для приготовления потребуется: Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, соль.
Способ приготовления: Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной. Для приготовления потребуется: Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25 г, лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.
Способ приготовления: Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона. Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень. Для приготовления потребуется: Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г, сосиски - 30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20 г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
Способ приготовления: Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень. Для приготовления потребуется: Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г, почки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10 г, лавровый лист, соль. Солянка рыбная сборная Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен. Для приготовления потребуется: Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г, осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г, морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Способ приготовления: Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную
отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле,
добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые
или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без
цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки. Для приготовления потребуется: Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 20 г, корень
петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы соленые -
40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон - 1/10 шт.,
каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа. Способ приготовления: Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян,
нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным
репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой
сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные
овощи и варить 5-10 минут. Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без
кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками)
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук,
замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить
на сливочном масле. При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень. Для приготовления потребуется: Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины - 10
г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное
- 20 г, зелень, соль; для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля
(креветок) - 10 г, молоко - 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г,
хлеб пшеничный - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый,
соль. Способ приготовления: Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать
соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные
соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить
12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые
огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать
соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15
минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист,
посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5
минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень. Для приготовления потребуется: Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г;
лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10 г,
оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Способ приготовления: Солянка из белых грибов Первый способ Подготовленные свежие белые грибы
отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления
солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать
соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле
отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы
и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец
горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить
маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с готовой
солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень. Для приготовления потребуется: Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре -
25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый
лист, перец черный горошком, зелень, соль. Второй способ. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь
положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей.
Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы
ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты,
добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку
заправить сметаной и соком лимона. Для приготовления потребуется: Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40 г,
капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, масло
сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец черный
горошком, лимон - 1/8 шт. |
|