 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 | |
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Начинки и фарши для пирогов,пирожков,кулебяк.
ФАРШ МЯСНОЙ.
Для приготовления потребуется:
600 г мякоти мяса,
2 луковицы,
1 ст. ложка масла,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить в духовке до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.
ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ПТИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ.
Для приготовления потребуется:
500 г потрошеной птицы,
2 ст. ложки жира,
2 ст. ложки сливок,
2 ст. ложки риса,
яйцо,
1/2 шт. мускатного ореха.
Способ приготовления:
Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.
ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА.
Для приготовления потребуется:
700 г ливера,
2 луковицы,
4 ст. ложки жира,
1 чайная ложка муки.
Способ приготовления:
Разрезать ливер на кусочки массой 30—40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Соус приготовить так: на сковороду положить 4 ст. ложки жира, разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, при этом смесь должна быть консистенции густой сметаны. Проварив смесь в течение 10 мин, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.
ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ.
Для приготовления потребуется:
1 кг щавеля,
1,5 стакана сахара,
1 столовая ложка картофельного крахмала.
Способ приготовления:
Щавель очистить от посторонней травы, укоротить у него стебельки, сполоснуть в проточной воде несколько раз, легонько отжать и сложить на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко нашинковать на столе или доске, засыпать картофельным крахмалом.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ГРИБАМИ.
Для приготовления потребуется:
3 столовые ложки риса,
100—150 г свежих грибов,
4 ст. ложки жира,
3 ст. воды для варки риса,
1 луковица,
1 чайная ложка пшеничной муки,
соль,
перец по вкусу.
Способ приготовления:
Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ.
Для приготовления потребуется:
1/2 стакана гречневой крупы,
2/3 стакана воды для варки,
4 ст. ложки жира,
300 г печени,
2 луковицы,
соль,
перец по вкусу.
Способ приготовления:
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ (1-й вариант).
Для приготовления потребуется:
400 г моркови,
2 яйца,
1 ст. ложка пшеничной муки,
6 ст. ложек жира,
6 ст. ложек сметаны,
1 ст. ложка сахара,
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ (2-й вариант).
Для приготовления потребуется:
500 г моркови,
2 яйца,
1 чайная ложка сахара,
2 ст. ложки маргарина или сливочного масла,
1 ст. ложка соли.
Способ приготовления:
Промытую и очищенную морковь пропустить через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушить до мягкости. По окончании тушения добавить соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешать.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ (3-й вариант).
Очищенную и хорошо промытую морковь нарезать на тонкие ломтики, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить до мягкости. Готовую морковь порубить мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавить масло, соль, сахар.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК.
Для приготовления потребуется:
500 г яблок,
4 ст. ложки сахара,
1/2 рюмки коньяка или водки.
Способ приготовления:
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5—2 часа и использовать в начинку.
НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ.
Для приготовления потребуется:
10—12 ст. ложек мака,
6 ст. ложек меда.
Способ приготовления:
Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5—8 мин. Использовать охлажденным.
НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ.
Для приготовления потребуется:
400 г вишни,
4 ст. ложки сахара.
Способ приготовления:
Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ.
Для приготовления потребуется:
3 стакана молотой черемухи,
1,5 стакана сахара,
1 стакан воды.
Способ приготовления:
Молотую черемуху просеять, затем залить стаканом горячей воды и плотно закрыть, поставить минут на 40—60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды, так как черемуха бывает разного помола и по разному воспринимает влагу). После этого всыпать сахар и тщательно перемешать всю массу.
ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ.
Для приготовления потребуется:
1 стакан риса,
4 ст. ложки маргарина или масла,
4 яйца,
1 ст. ложка соли,
2,5 стакана воды.
Способ приготовления:
Рис промыть в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную воду, туда же положить жир. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и порубленные яйца и все смешать.
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ .
Для приготовления потребуется:
1 кг свежей капусты,
5 яиц,
3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка соли.
Способ приготовления:
Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ с молоком.
Для приготовления потребуется:
1 кг капусты,
1 стакан молока,
3 ст. ложки масла,
4 яйца,
1 головка репчатого лука,
1/2 ст. ложки соли.
Способ приготовления:
Очищенную и мелко нарубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый порубить и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми мелко нарубленными яйцами. Все посолить и хорошо перемешать.
ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ.
Для приготовления потребуется:
1 кг квашеной капусты, Способ приготовления: Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного масла или топленого и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко' нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления потребуется: 100 г урюка, Способ приготовления: Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только их покрыла, поставить варить на 10—15 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Для приготовления потребуется: 1 стакан саго, Способ приготовления: Саго, промытое в холодной воде, залить крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варить в течение 25— 30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, саго переложить в посуду, посолить по вкусу и перемешать с круто сваренными яйцами (предварительно яйца мелко порубить и перемешать с поджаренным на масле луком). Для приготовления потребуется: 100 г визиги, Способ приготовления: Визигу замочить в холодной воде на 3—4 часа в большой кастрюле, так как она сильно разбухает и увеличивается в объеме в 3—4 раза. Разбухшую визигу сполоснуть холодной водой и поставить варить на 2—3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Остывшую визигу пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. В измельченную визигу добавить соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца, все хорошо перемешать. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц. Для приготовления потребуется: 300 г зеленого лука, Способ приготовления: Сваренные круто яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль положить по вкусу. Для приготовления потребуется: 50 г сушеных грибов, Способ приготовления: Сушеные грибы тщательно промыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить стакан отварного риса. Для приготовления потребуется: 500 г соленых грибов, Способ приготовления: Соленые грибы залить холодной водой на 40—60 минут. Затем откинуть на дуршлаг или сито. Когда вода с грибов стечет, их нужно порубить на доске и смешать с мукой и поджаренным мелко нарубленным луком. Перец добавить по вкусу. Для приготовления потребуется: 500 г мякоти говяжьего мяса, Способ приготовления: Мясо промыть, освободить от костей и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с луком и жарить на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо нарезать на куски, обжарить в жире и тушить до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку и развести бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавить по вкусу. Для приготовления потребуется: 500 г говядины, Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать кусочками, потушить, добавить обжаренный лук и все пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с отваренным рисом и поджаренным луком, добавить соль и перец по вкусу. Для приготовления потребуется: 500 г говядины, Способ приготовления: Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль, перец добавляют по вкусу. В беляши фарш используется в сыром виде. Для приготовления потребуется: 350 г (1 банка) консервированной рыбы, Способ приготовления: Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.
Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее поджаренный на масле, мелко нарубленный лук, чайную ложку мелконарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и остальные продукты перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста. В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо или разведенный яичный порошок и приготовить с ним голубцы из капусты, так же, как готовят с мясным фаршем или овощами. Для приготовления потребуется: 100 г сухих яблок, Способ приготовления: Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку можно прибавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой. Для приготовления потребуется: 250 г брынзы, Способ приготовления: Все названные продукты растереть в однородную массу. Для приготовления потребуется: 200 г ветчины или ветчинно-рубленой колбасы, Способ приготовления: Ветчину, нарезав ее на мелкие кусочки, смешать с тертым сыром и сметаной. Для приготовления потребуется: 150 г растертых орехов, Способ приготовления: Растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые печенья, жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу хорошо размешать. Для приготовления потребуется: 300 г творога, Способ приготовления: Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, яичным желтком, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену. Для приготовления потребуется: 500 г творога, Способ приготовления: Растертый творог смешать со сметаной, примешать измельченную лимонную цедру, яичные желтки, изюм, масло или маргарин, белковую пену, взбитую из яичных белков вместе с ванильным сахаром. Затем массу перемешать. Для приготовления потребуется: 150 г сливочного масла, Способ приготовления: Масло вместе с сахаром размешивают, добавляя лимонный сок и измельченную лимонную цедру.
Лимонной начинкой смазывают булочки, предварительно их остудив и разрезав вдоль. Для приготовления потребуется: 0,25 литра молока, Способ приготовления: В молоке размешать картофельный крахмал, поставить массу на огонь и, постоянно помешивая, варить до получения густой кашицы и охладить. Масло протереть с сахаром и добавить постепенно в кашицу, затем влить лимонный сок и массу снова перемешать.
Лимонную начинку использовать для смазывания остывших булочек.
2 головки репчатого лука,
4 ст. ложки растительного масла,
соль и перец по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ.
100 г чернослива,
100 г изюма,
2 ст. ложки сахара. ФАРШ ИЗ САГО.
2 яйца,
3 ст. ложки масла,
1 головка
репчатого лука, 12 стаканов воды для варки саго,
соль
по вкусу. ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ.
3 ст. ложки растительного масла,
2 головки репчатого лука,
2—3 яйца,
соль и перец по вкусу. ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ.
5 яиц,
4 ст. ложки сливочного масла,
соль. ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ.
3 ст ложки сливочного или растительного масла,
2 головки репчатого лука,
1 чайная ложка пшеничной муки,
соль и перец по вкусу. ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ.
3 ст. ложки растительного масла,
2 головки репчатого лука,
1 чайная ложка муки,
перец. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ.
2 ст. ложки масла.
1 головка репчатого лука,
2 чайные ложки пшеничной муки,
1/2 стакана воды,
соль,
перец по вкусу. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ.
1/4 стакана риса,
1 головка репчатого лука,
2 столовые ложки растопленного масла,
соль,
перец по вкусу. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ.
2 головки репчатого лука,
1/2 стакана воды,
соль,
перец по вкусу. НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ.
1/2 стакана риса или пшена,
1 головка лука,
1 ст. ложка масла. НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ.
1 кг сахарной свеклы. НАЧИНКА ИЗ БРЫНЗЫ.
1 яичный желток,
50 г сливочного масла,
150 г вареного толченого картофеля. НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ.
50 г твердого сыра,
2 ст. ложки сметаны или молока. НАЧИНКА ОРЕХОВАЯ.
6 ст. ложек сметаны или молока,
60 г тертых печений,
40 г меда,
80 г сахарной пудры,
30 г ванильного сахара. НАЧИНКА ТВОРОЖНАЯ (1-й вариант).
100 г сахарной пудры,
1 яичный желток,
3 ст. ложки сметаны или молока,
50 г изюма,
1 яичный белок. НАЧИНКА ТВОРОЖНАЯ (2-й вариант).
2 ст. ложки сметаны,
лимонная цедра,
2 яйца,
80 г изюма,
80 г сливочного масла или маргарина,
80 г сахарной пудры,
30 г ванильного сахара. НАЧИНКА ЛИМОННАЯ (1-й вариант).
150 г сахарной пудры,
сок и цедра с одного лимона. НАЧИНКА ЛИМОННАЯ (2-й вариант).
25 г картофельного крахмала,
200 г сливочного масла,
150 г сахарной пудры,
сок от 1/2 лимона.
