МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Соус молочный

Для приготовления потребуется:

Для жидкого соуса:

2 стакана молока,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла,
соль.

Для соуса средней густоты:

2 стакана молока,
2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
соль.

Для густого соуса:

2 стакапа молока,
1/2 ст. ложки муки,
1/2 ст.ложки,
сливочного масла,
соль.

Способ приготовления:

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5—7 мин.

Соус молочный с сыром

Для приготовления потребуется:

1/2 стакана густого молочного соуса.
2 ст. ложки мясного бульона,
1 ст. ложка тертого сыра,
1 чайная ложка сливочного масла,
соль,
красный сладкий перец.

Способ приготовления:

В густой молочный соус добавить мясной бульон, тертый сыр (швейцарский, эмментальский и т.п.) и тщательно перемешать. После этого ввести сливочное масло, соль и красный сладкий перец.

Соус молочный с яйцом

Для приготовления потребуется:

1 ст. ложка муки,
1 желток,
1 ст. ложка масла,
1/8 стакана молока,
бульон.

Способ приготовления:

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин, после чего яичный желток развести в молоке, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус молочный с мадерой

Для приготовления потребуется:

3 стакана сливок или молока,
1/2 стакана мадеры.
7 желтков.
100 г сливочного масла,
1/2 стакана бульона (рыбного или из птицы),
красный молотый перец,
соль.

Способ приготовления:

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом. Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус молочный с луком

Для приготовления потребуется:

2 луковицы,
1 ст. ложка сливочного масла,
3 ст. ложки мясного бульона.
1 стакан молочного соуса,
соль,
красный острый перец.

Способ приготовления:

Репчатый лук нашинковать и поджарить в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук залить мясным бульоном и довести до готовности в посуде под крышкой. После этого в бульон с луком добавить молочный соус средней густоты и варить 5—7 мин, затем положить по вкусу соль, красный острый перец и протереть через сито.:

Соус молочный ванильный:

Для приготовления потребуется:

2 стакана молока,
1 ст. ложка муки или крахмала,
3 желтка,
ванилин.:

Способ приготовления:

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1/2 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения. Подавать к кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом и пр.:

Соус сметанный (основной):

Для приготовления потребуется:

1/2 стакана сметаны,
1/2 чайной ложки,
соли, щепотка сахара,
перец.:

Способ приготовления:

К сметане добавить остальные компоненты и тщательно перемешать. Если вам покажется, что соус недостаточно кислый, можно добавить уксуса или фруктового сока.:

Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый желток сваренного вкрутую яйца или треть стакана растительного масла; две столовые ложки мелко нарубленной зелени; одну столовую ложку томатного пюре; одну столовую ложку натертого репчатого лука; одну—две чайные ложки горчицы.:

Соус сметанный натуральный

Для приготовления потребуется:

500 г сметаны,
25 г сливочного масла,
25 г муки,
специи,
соль.

Способ приготовления:

Муку спассеровать до светло-желтого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, ввести молотый перец, проварить 3—5 мин, процедить, а затем вновь довести до кипения.

Соус сметанный с добавлением белого соуса

Для приготовления потребуется:

500 г сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки муки,
1/4 луковицы,
1/4 корня петрушки или сельдерея,
500—600 мл бульона или отвара,
специи, соль.

Способ приготовления:

В растопленное масло всыпать просеянную муку и пассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет, охладить до 60—70°С, постепенно при помешивании вливать костный или мясо-костный бульон, или отвар овощей, при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой. В соус положить петрушку или сельдерей (корень), лук, довести до кипения; проварить на слабом огне 25—30 мин. За 10—15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения. В горячий соус влить сметану, довести ее вновь до кипения, проварить 3—5 мин.