Соусы к мясу

Красный соус основной.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый - 1000 г,
маргарин сливочный - 30 г,
морковь - 80 г,
петрушка (корень) - 20 г,
лук репчатый - 40 г,
мука пшеничная - 50 г,
томат-пюре - 200 г,
сахар - 25 г.

Красный соус простой.

Для приготовления потребуется:

Красный основной соус - 1000 г,
масло сливочное - 70 г,
чеснок - 1 шт.,
перец - 0,5 г.

Способ приготовления:

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный соус с вином.

Для приготовления потребуется:

Красный соус - 1000 г,
вино - 100.

Способ приготовления:

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус - "Хайнц" или "Кетчуп" (30-50 г на 1 кг). Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Луковый соус.

Для приготовления потребуется:

Красный основной соус - 800 г,
маргарин сливочный - 45 г,
масло сливочное - 30 г,
лук репчатый - 300 г,
сахар - 5 г,
уксус 9%-ный - 75 г,
перец горошком 0,5 г,
лавровый лист 0,2 г.

Способ приготовления:

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов. Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Луковый соус с корнишонами.

Для приготовления потребуется:

Красный основной соус - 800 г,
маргарин сливочный - 45 г,
масло сливочное - 30 г,
лук репчатый - 300 г,
сахар - 5 г, уксус 9%-ный - 75 г,
корнишоны - 100 г,
красный соус - 50 г,
перец горошком - 0,5 г,
лавровый лист - 0,2 г.

Способ приготовления:

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить томатным соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Луковый соус с горчицей.

Для приготовления потребуется:

Красный основной соус - 800 г,
маргарин сливочный - 45 г,
масло сливочное - 30 г,
лук репчатый - 300 г,
горчица столовая - 25 г,
красный соус - 50 г,
перец горошком 0,5 г,
лавровый лист 0,2 г.

Способ приготовления:

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.