Коричневый мясной бульон для соуса.

Для приготовления потребуется:

Кости - 200 г,
мясо - 200 г,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
лук репчатый - 1-2 шт.,
перец,
лавровый лист,
соль,
зелень.

Способ приготовления:

Кости вымыть, разрубить на части, положить на противень вместе с кореньями и обжарить в духовке, чтобы зарумянились. Затем залить кости горячей водой (2 литра), прибавить мясо, варить на слабом огне около четырех часов. За час до готовности положить в бульон коренья и лук и под конец - пучок зелени.Готовый бульон процедить, охладить, снять с него жир. Густой бульон застывает и хранится на холоде несколько дней. Перед употреблением его надо растворить горячей водой.

Коричневый бульон употребляется для приготовления красного соуса.

Белый мясной бульон для соуса.

Для приготовления потребуется:

Кости - 200 г,
мясо - 200 г,
коренья - 200 г,
лук - 1-2 шт.,
приправы.

Способ приготовления:

Употребляется белый мясной бульон для приготовления белых соусов. Его варят из мяса и костей телят, кур, кроликов и так далее. Вымытые кости разрубить, залить водой (2 литра), варить около двух часов, прибавить мясо, затем положить коренья, посолить, варить еще два часа. Процедить, поставить на холод.

Рыбный бульон для соуса.

Для приготовления потребуется:

Отходы от рыб:
головы,
кости,
плавники,
мелкая рыба - 500 г,
морковь,
петрушка,
сельдерей - 3 шт.,
лавровый лист,
перец,
зелень,
лук.

Способ приготовления:

Вымытые части рыбы порубить на куски, у голов удалить жабры и глаза, залить холодной водой (2 литра), прибавить коренья и специи, накрыть крышкой, довести до кипения, снять шумовкой пену. Затем варить бульон в открытой кастрюле около часа. Под конец посолить, прибавить пучок зелени. Готовый бульон процедить и поставить на холод.

Грибной бульон для соуса.

Для приготовления потребуется:

Грибы сушеные - 5-6 шт.,
коренья - 200 г,
лук репчатый - 1 шт.,
соль,
перец.

Способ приготовления:

Грибы промыть теплой водой, после чего залить холодной водой (1 литр) на 3-4 часа и варить в этой же воде до готовности с кореньями и приправами, в конце посолить, процедить и охладить. Чтобы получился соус определенной густоты, добавляется пшеничная мука, слегка подрумяненная на жире,. Коренья - морковь, петрушку - рекомендуется также сначала подрумянить, затем употреблять к соусам.