Щи

Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для бульона используют головезну осетровых рыб,снетки,хамсу,тюльку,соленую.

Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные — с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник.

Щи из свежей капусты

500—700 г мяса с костью, 2 л воды] 600—700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица, столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2—3 лавровых листа, 2—3 горошины черного-перца, соль по вкусу.

В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2—2,5 часа (до полуготовности).

Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.

Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Щи из квашеной капусты

400—600 г квашеной капусты, 1 — 2 морковки, 1—2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.

Сварить мясной несоленый бульон из говядины баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5— 2 часа.

Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полу готовности.

Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

В Тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты,ъ 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.

Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами .

Щи наваристые с грибами

5—6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5 — 10 минут.

Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Щи из щавеля по-деревенски

6 средних картофелин, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды.

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5 — 7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.

Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке. В готовые щи положить сметану.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3—4 средних картофелины, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 2 л бульона или воды.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях). Так же моют и щавель.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.

Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть в течение 15—20 минут. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15—20 минут — протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их заправляют лимонным соком по вкусу.

В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.

Щи из крапивы

600—700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей зеленых.

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку.

Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. Репчатый лук с морковью измельчить и обжарить на масле.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.