|
Борщ
Сварить хороший борщ — дело довольно сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета. Прежде всего необходимо правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерование, варка и подпекание. Чаще всего используются тушение и пассерование. Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса. Подслащивают борщ сахаром. Помимо свеклы, в борщ кладут морковь, петрушку, лук, томат-пюре или свежие помидоры и, конечно же, капусту. Вместо свежей капусты можно использовать квашеную, но ее необходимо промыть и потушить до размягчения.
2 крупные свеклы, 200— 250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1—2 морковки, 1 корешок петрушки, 1—2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1,5—2 л воды. В кипящий бульон или воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10—15 минут. Свеклу потушить или спассе-ровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 минут — заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5—7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым. При желании борщ варят и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.
2 крупные свеклы, 150— 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 столовые ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка свиного топленого сала, 3—4 дольки чеснока, 1 столовая ложка сахара, 1,5 л бульона или воды. Для фрикаделек: 200— 250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла; 1 яйцо,2 столовые ложки воды или молока. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 —15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5—10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью. Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме Небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10—15 минут доокончания варки.
2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200 250 г свежей капусты, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 л воды. Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10—15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.
2 средние свеклы, 200— 300 г капусты, 1/3 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 морковки, 1 картофелина, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка томата-пюре, 3—4 корня петрушки, соль, лимонная кислота по вкусу, 1,5 л воды. Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20—25 минут. Долить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.
Другие рецепты приготовления борща можно посмотреть в разделе первые блюда.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|