|
Способ приготовления: Недаром бытует у нас поговорка "Щи да каша - пища наша". С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Способ приготовления: Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью. Для приготовления потребуется: Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.  
Способ приготовления: Первый способ Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец, зелень. Второй способ Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей. Для приготовления потребуется: Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.  
Способ приготовления: Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности. Для приготовления потребуется: Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью. Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый - 10 г, ячневая крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.    
Способ приготовления: Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус. В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см. Подавать со сметаной и зеленью. Для приготовления потребуется: Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук- по 20 г, петрушка - 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.  
Способ приготовления: Щавель (примерно половину от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно. Для приготовления потребуется: Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, маргарин столовый - 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень.  
Способ приготовления: Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. Для приготовления потребуется: Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень.  
Способ приготовления: Появляющаяся по весне крапива - не только сорняк, но и ценная питательная трава. В городских же условиях блюда из крапивы - настоящая экзотика. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3 шт. на 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.   Для приготовления потребуется: Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.  
Способ приготовления: Несмотря на добрую дюжину вышеприведенных рецептов, классическим вариантов щей являются все же щи из кислой капусты. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом. Для приготовления потребуется: Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.  
Способ приготовления: Способ приготовления: Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты. Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.   Для приготовления потребуется: Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.  
  Способ приготовления: Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди работного люда. Пролетариату требовалась сытная и питательная пища, он и создал это высококалорийное блюдо. Название "толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.   Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив. Для приготовления потребуется: Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.  
Способ приготовления:   Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.   Для приготовления потребуется: Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль
Для приготовления потребуется: Баранина - 600 г, Способ приготовления: Мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере
появления пены снимать ее. Когда мясо будет почти готово, в
бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками
картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану. Для приготовления потребуется: Говядина - 400 г, Способ приготовления: Сварить мясной бульон с пассерованными кореньями и картофелем.
За 30 мин. до готовности положить в щи нашинкованную
капусту, варить сначала в открытой кастрюле, затем прибавить
специи и варить под крышкой не более 15-20 мин, под конец
прибавить пучок зелени. Подать со сметаной и кусками мяса. К
"ленивым" щам можно подать пирожки, вареники, налистники. Щи можно приготовить на костном, мясном, рыбном, грибном
бульонах, а также на воде.
Для приготовления щей, кроме капусты, можно использовать
крапиву, шпинат, щавель и прочую зелень. Для приготовления потребуется: Бульон постно-мясной - 1,5 литра, Способ приготовления: Квашеную капусту положить в кастрюлю, прибавить немного
воды или бульона и тушить вначале в открытой кастрюле на
слабом огне, затем закрыть крышкой и продолжать тушить около
часа. Коренья и лук нарезать мелко, потушить с жиром, прибавить
в капусту. Бульон закипятить, положить в него тушеную капусту,
добавить томат по вкусу, специи и варить 10-15 минут. Муку
подрумянить и добавить к щам. Подавать со сметаной и зеленью, а также с кусками отварного
мяса. Если капуста слишком кислая, не рекомендуется ее отжимать
или промывать, лучше прибавить немного свежей капусты
или всыпать немного сахара. Для приготовления потребуется: Говядина - 450 г, Способ приготовления: Сварить бульон из говядины. Отдельно сварить грибы, но
грибной бульон не выливать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить
томат-пасту, муку и тушить около 1 часа в глубокой сковородке
на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком
и костями. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар. Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а
еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и
варить до готовности.
Щи заправлять мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Для приготовления потребуется: Картофель - 300 г, Способ приготовления: Очистить и отварить до готовности картофель в 3 литрах
воды. Вынуть, немного остудить. Отвар процедить через марлю.
Нарезать перебранные и промытые листья щавеля, репчатый лук,
петрушку, добавить 5-6 ст. л. картофельного отвара, сливочное
масло и тушить 5-7 мин. Затем нарезать кубиками отварной картофель,
смешать с овощами, залить горячим отваром, довести до
кипения и варить еще несколько минут. Особенно вкусны такие щи, если готовят их в чугунных горшочках,
в духовке. Для приготовления потребуется: Крапива - 100 г, Способ приготовления: Перебранную, вымытую молодую крапиву погрузить на 2-3
мин. в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, и,
когда она стечет, пропустить через мясорубку. Затем тушить в
сотейнике с жиром 10-15 мин. Нарезать мелкими кубиками коренья,
лук и пассеровать в жире. За 2-3 мин. до готовности добавить
мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или овощной
отвар положить крапиву, пассерованные коренья и варить на
тихом огне 20-25 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить соус (пассерованная
мука и сметана), нарезанные листья свежего щавеля, соль, специи.
Перед подачей заправить щи по вкусу сметаной, добавить
нарезанные яйца,зелень.
К щам из крапивы подавать ватрушки. Щи хороши в холодном виде. Для приготовления потребуется: Баранина - 500 г, Способ приготовления: Свежую капусту нарезать соломкой, положить на сковородку
слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть
сковородку крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту
до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками
баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить,
добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить.
Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные
брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок.
В готовый суп можно добавить сметану. Страница ... |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|