ЛИСТОВОЙ ПИРОГ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
1 стакан сливочного масла.
1,5 стакана сахара,
10 яиц,
1 чайная ложка соли,
70 г дрожжей,
1/3 порошка ванилина.

Способ приготовления:

Тесто приготовляют опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставять на подъем в теплое место.

Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться.

Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой). Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20— 25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой (мучная посыпка приготовляется путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) и ванильным сахаром.

Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корочек, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла. Пирог ставят в духовку и выпекают 30—35 мин при температуре 210—220 °С.

ПИРОГ ДВУСЛОЙНЫЙ.

Для приготовления потребуется:

дрожжевое тесто на 2 стакана муки.

Начинка:

300 г свежих яблок,
300 г малины,
1 стакан сахара,
1 яйцо для смазки.

Способ приготовления:

Приготовить тесто по основной рецептуре. Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт круглой или прямоугольной формы толщиной 10—15 мм и с помощью скалки положить его на сковороду или на противень.

Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на тесто и обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй, но более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на яблоки, края нижнего и верхнего слоев теста плотно защипить.

Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по поверхности пирога. По краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился бордюр. После 30-минутной расстойки выпечь пирог в духовке, разогретой до 200—210 °С. Готовый пирог вынуть из духовки, охладить, уложить на него малину, обсыпать ягоды сахаром и залить желе.

ПИРОГ С ВИШНЕЙ.

Для приготовления потребуется:

дрожжевое тесто на 2 стакана муки.

Начинка:

500 г свежей вишни,
4 яичных желтка,
2 столовые ложки сахара,
1/2 стакана молока,
1 столовая ложка муки,
300 г творога.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто по основной рецептуре. Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см. Поверхность пирога покрыть творожной массой. Приготовить начинку: удалить из вишни косточки, перемешать ягоды с остальными продуктами. Вишневую массу выложить ровным слоем на пирог. Дать пирогу полную расстойку и выпекать в духовке при температуре 200—220 °С.

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
1 стакан сливочного масла,
2 стакана молока,
1 стакан сахарного песка,
8 штук яиц,
50 г дрожжей,
1 чайная ложка соли,
1/3 ванильного порошка.

Отделка пирога:

2 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан ядер грецких орехов,
1 стакан сахарной пудры.

Способ приготовления:

Для опары используют все полагающееся молоко, подогретое до парного состояния, а муку половину нормы. Посуду с опарой поставить в теплое место, закрыть ее салфеткой. Желтки растереть с сахаром добела. Масло размягчить и смешать с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединить с готовой опарой и доложить оставшуюся муку и соль. Тесто выбить веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем поставить его в теплое место на 50—60 минут и в течение этого времени выбивать веселкой один раз. Готовое тесто разделать на столе, посыпанном мукой.

Пирог раскатать в пласт толщиной 1,5— 2 см, потом навертеть его на скалку и разложить на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазать яйцом и на смазанное место уложить полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпать крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог поставить на расстойку на 15—20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 220—230 °С. В испеченный пирог уложить сбивной крем (см. раздел «кремы»), который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпать сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
1,5 стакана сливочного масла,
1 стакан сахарного песка,
6 штук яиц,
1,5 стакана молока,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей,
2. стакана варенья или джема.

Способ приготовления:

В теплом молоке развести дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару положить продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешать и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для брожения на 1,5— 2 часа.

Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и сформовать в брусок. От бруска отрезать небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатать в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.

Раскатанный пласт уложить на заранее приготовленный противень, выровнять руками и положить варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края пирога чуть загнуть наверх. Из оставшегося куска теста раскатать длинный тонкий жгут, который уложить в виде решетки на пироге. По краям пирог смазать яйцом или водой и уложить рантик из теста. Пирог поставить на расстойку в теплое место на 15—20 мин. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекать пирог при температуре 220—240 °С в течение 40—60 мин.

СБОРНЫЙ ПИРОГ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
1 стакан сливочного масла,
2 стакана молока,
1 стакан сахарного песка,
4 желтка,
1 чайная ложка соли,
50 г дрожжей.

Начинка:

1,5 стакана варенья,
1 стакан топленого масла,
2 столовые ложки сахарной пудры с ванильным порошком.

Способ приготовления:

В теплом молоке (2 стакана) развести дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару поставить в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, положить в нее остальные продукты.

Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и уложить на столе для расстойки на 10—15 минут, покрыв салфеткой.

Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье или джем (по одной чайной ложке на булочку). Булочку защипнуть узелком и обмакнуть в растопленное масло, затем уложить очень тесно один к другому в глубокую форму.

Форму с булочками поставить в теплое место на расстойку в течение 20—25 мин, после расстойки сборный пирог выпекать при температуре 210—220 °С.

Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных булочек, так как при выпечке они сильно поднимаются.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
4 столовые ложки жира,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей.

Начинка: см. раздел «Начинки для пирогов».

Способ приготовления:

Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой.

Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на хорошо смазанный металлический лист с тремя бортиками. На разложенное тесто положить фарш, который распределить по всему противню. Края у пирога приподнять и завернуть на фарш.

Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипнуть. Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10—15 мин, затем смазать его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки.

Пирог выпекают при температуре 210—220 °С в течение 20—30 мин. Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой. Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
4 столовые ложки жира,
1 столовая ложка сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей.

Способ приготовления:

Таким же образом, как и для капустного пирога, приготовить тесто для морковного пирога. Готовое тесто уложить на лист углами. Начинку выложить и разровнять, углы завернуть конвертом и защипить, пирог смазать яйцом или маслом и поставить для расстойки лишь на 8—10 мин. Верхнюю корочку пирога проколоть в нескольких местах ножом. Выпекать пирог при температуре 210—230 °С в течение 25—30 мин. Начинка (см. раздел «Начинка для пирогов»).

«СТРАСБУРГСКИЙ» ПИРОГ.

1. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60—70 мм.

2. Приготовить фарш из костного мозга: мозг нарезать ку сочками и варить в подсоленной воде в течение 1 мин. Готовый мозг заправить солью и обжаренным репчатым луком с перцем.

3. На середину каждого кружочка уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху.

4. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200—220 °С. Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

ПИРОГ «ПЕТЕРБУРГСКИЙ».

Его готовят так же, как пирог «Страсбургский», но в ка честве начинки используют мясной, рисовый с грибами, капуст ный, яичный, морковный фарш. Каждый род пирога готовится с новой начинкой.

ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
3 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка сахара.
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей,
400 г жира для обжарки пирожков.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто ставят безопарным способом. Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10—12 минут пирожки жарят во фритюре.