РАССТЕГАИ ОБЫКНОВЕННЫЕ.

Для приготовления потребуется:

400 г муки,
3 столовые ложки масла,
25—30 г дрожжей,
300 г щуки,
300 г семги,
2—3 щепотки черного молотого перца,
3 яйца,
столовая ложка толченых сухарей,
1,25 стакана молока,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий слой и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипать таким образом, чтобы середина осталась открытая. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10—15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210—220 °С. В этом рецепте щуку и семгу можно заменить любой другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.

РАССТЕГАИ С СЕЛЬДЬЮ.

Для приготовления потребуется:

400 г муки,
3 столовые ложки масла,
25— 30 г дрожжей,
1,25 стакана молока,
3 луковицы,
несколько щепоток черного перца,
5 сельдей,
1 яйцо,
1 столовая ложка толченых сухарей.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто приготовить и разделать, как и в предыдущей рецептуре. Приготовление фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с куском сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружочком и края их плотно защипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущей рецептуре.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ.

Для приготовления потребуется:

Продукты: для теста такие же, как и в рецепте «Расстегай с сельдью».

Для фарша:

800 г мяса (мякоти),
3 столовые ложки маргарина,
5 сваренных вкрутую яиц,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргаринам, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70— 80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10—15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210—220 °С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И РИСОМ.

Для приготовления потребуется:

Продукты: для теста, как и в рецепте «Расстегай с сельдью».

Для фарша:

200 г сушеных грибов,
1 головка репчатого лука,
2—3 столовые ложки маргарина,
100 г риса,
соль,
перец черный молотый.

Способ приготовления:

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Другая только начинка. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Расстегаи лучше всего подавать к ухе. Если пирог большого размера, его перед подачей нужно разрезать на куски.

КУРНИК СЛОЕНЫЙ.

Для приготовления потребуется:

3 стакана пшеничной муки,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 яйца,
1 столовая ложка сахара,
1 /3 чайной ложки соды,
2 столовые ложки сметаны,
1/2 стакана молока,
соль по вкусу.

Для блинчиков:

1/2 стакана муки,
1 чайная ложка сахара,
1/2 яйца,
1/2 стакана молока,
соль по вкусу.

Для первого слоя фарша:

1/4 стакана риса,
1 яйцо,
1 столовая ложка масла,
зелень,
соль по вкусу.

Для второго слоя фарша:

450—500 г куриной мякоти,
2 столовые ложки масла,
чайная ложка муки.

Для третьего слоя фарша:

150 г свежих грибов,
ст. ложка сливочного масла.

Способ приготовления:

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25—30 см и толщиной 0,5—0,7 см.

Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге играет важную роль, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особой внимательностью. Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 мин. Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35—40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешки защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200—210 °С. Форма курника куполообразная. В старину этот пирог обычно приготавливали для свадебного стола.

РИСОВЫЙ КУРНИК.

Для приготовления потребуется:

2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль по вкусу.

Для начинки:

1 курица средних размеров,
куриный бульон,
50 г сливок,
мускатный орех,
зелень петрушки,
1/4 лимона,
1 стакан риса,
пучок зелени,
5 яиц,
грибы.

Тесто:

вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Способ приготовления:

Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости должны довариваться в бульоне. Затем отлить 1,25 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана, положить в полученный соус мелко изрубленной петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, чтобы не разварился, посолить. 5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов — свежих или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на кромку курника, а три четверти теста раскатать кружком в 1/2 пальца толщины, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Поверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипить края, оставить посередине отверстие, украсить верх насечкою из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит, он готов (через 3—4 часа). Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Для приготовления потребуется:

4 стакана муки,
6 столовых ложек сливочного масла или маргарина,
1,5 стакана молока,
2 столовые ложки сахара,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 г дрожжей.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто завести безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и замесить тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешанное тесто поставить в теплое место для подъема на 40—60 минут, после чего его тщательно сбить и вновь поставить в теплое место на 25—30 минут. Готовое тесто выложить на доску и раскатать в длинный жгут, от которого нарезать небольшие куски; последние сформовать в круглые шарики и уложить их на доску, посыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) поставить в теплое место на расстойку на 15—20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавить концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление наложить творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазать маслом или яйцом и уложить на металлический лист, смазанный маслом. Выпекать ватрушки при температуре 220—240 °С в течение 15—20 минут.

БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Для приготовления потребуется:

6 стаканов муки,
1,5 стакана молока,
3/4 стакана сливочного масла,
3 столовые ложки сахара,
3 яйца,
1,5 чайной ложки соли,
50 г дрожжей.

Начинка: см. раздел «Начинка для пирогов».

Способ приготовления:

Тесто завести безопарным способом. Кусок готового теста раскатать на доске для разделки теста скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых должна ватрушка выпекаться. Раскатанное тесто навертеть на скалку и перенести на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выровнять руками, подровнять края. Затем борт загнуть наверх и прижать. После этого наложить приготовленный творог, который с помощью ножа разровнять до бортиков. На поверхности творога разложить изюм или сделать переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15—20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200—220 °С.

ПЛЮШКИ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
3/4 стакана сахара,
1 стакан сливочного масла,
6 яиц,
1,5 стакана молока,
1,5 чайной ложки соли,
50 г дрожжей.

Способ приготовления:

Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в жгут. Жгут нарезать на маленькие кусочки, которые сформовать в булочки, разложить тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставить для расстойки на 15—20 минут. После расстойки булочки раскатать в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазать топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их можно посыпать сахаром с корицей, сахаром с маком и свернуть в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезать вдоль острым ножом, придать им желаемую форму, сердечко, узорчик, бантик и т. д. Сформованные плюшки уложить на металлический лист, смазанный русским маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 30—60 минут. Затем их смазать яйцом и через 8— 10 минут выпекать в печи при температуре 200—230 °С в течение 10—15 минут.

РОГАЛИКИ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
1 стакан сахара,
1/2 стакана топленого масла,
6 яиц,
2 стакана молока,
1,5 чайной ложки соли,
50 г дрожжей,
1 стакан варенья без косточек.

Способ приготовления:

Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстоику на 40—50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8—10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220—230 °С. Продолжительность выпечки 20—25 минут.

СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ.

Для приготовления потребуется:

7 стаканов муки,
2 стакана молока,
6 яиц,
1 стакан сахара,
1 стакан сливочного масла,
1,5 чайной ложки соЛи,
50 г дрожжей.

Сметанная масса:

6 столовых ложек сметаны,
2 столовые ложки масла,
1 столовая ложка сахара,
2 столовые ложки муки.

Способ приготовления:

Тесто для шанежек замешать на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо промешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбить на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить обратно в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1,5—2 часа.

Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо и уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстоику на 40—45 минут в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку положить чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки. Выпекать шанежки при температуре 220—230 °С в течение 20—25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны, соединить с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбить до исчезновения комочков.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ.

Для приготовления потребуется:

3,5 стакана муки,
1 стакан молока,
1/2 стакана сливочного масла,
1/2 стакана сахара,
1 чайная ложка соли,
30 г дрожжей,
1 столовая ложка толченой корицы,
1/2 стакана рубленых грецких орехов.

Способ приготовления:

Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре; тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет, который острым ножом разрезать посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3— 4 см до края). Разрезанные половинки свернуть в виде жгута по отдельности, а потом соединить вместе и снова скрутить. Завитый жгутом рулет уложить на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придать форму полукалача. Затем рулет поставить в теплое место на расстоику в течение 60—70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекать при температуре 200—210 °С в течение 40—50 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ.

Для приготовления потребуется:

3,5 стакана муки,
1 стакан молока,
2 яйца,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка соли,
30 г дрожжей,
маковая начинка.

Способ приготовления:

Тесто для макового рулета поставить также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатать на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выложить приготовленный мак, разровнять его по всему пласту, который затем свернуть в трубку. После этого рулет уложить на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставить в теплое место на расстоику на 40—60 минут. Затем рулет смазать яйцом и через 5—6 минут поставить для выпечки в печь при температуре 200—210 °С на 40—50 минут.