|
Жареная рыба Этот рецепт сродни "Жаркому из бармаглота", поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака. В качестве панировки используется мука, посоленная и поперченная. Можно использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".
Для приготовления потребуется: Рыба - 300 г, Способ приготовления: Рыбу (окунь, плотва, карп, лещ) очистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть, посыпать солью, перцем, мелко нарубленным укропом, оставить на 30 минут. Затем обвалять рыбу в муке, обжарить в растительном масле. Очистить морковь, петрушку, нарезать фигурно или соломкой. Положить вместе со специями в кипящую воду, добавить лимонную кислоту (или сок лимона), немного сахару, влить растительное масло (25 г), варить до готовности. Жареную рыбу положить на блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.
Для приготовления потребуется: Камбала - 4 шт., Способ приготовления: Очищенную, промытую и высушенную камбалу натереть перцем, солью, поместить на решетку в духовку. Рыбу сбрызнуть растительным маслом и жарить с обеих сторон до готовности (рыба готова, если спинная кость легко вынимается). Подать с картофелем, маслом, салатом из помидоров.
Для приготовления потребуется: Основной рецепт: 1,5 кг рыбы, Способ приготовления: Для обжаривания в сухарях рыбу следует нарезать кусками.
Ее можно жарить, обваляв сначала в муке, а затем, намочив в
молоке, - в сухарях или же в яичном тесте. К приготовленной
таким образом рыбе подают лимон или пикантный соус-майонез.
Очищенную рыбу разрезать на две половины и каждую нарезать
кусками, посолить, обвалять сначала в муке, а затем, намочив
в яйцах, - в молотых сухарях. Рыбу нужно жарить так, чтобы
куски ее были погружены в жир наполовину; сначала жарят на
сильном огне, а затем, уменьшив огонь, еще 7-10 минут на слабом
огне. К жареной рыбе подают хрен или татарский соус. Для приготовления потребуется: Лососина - 1 кг, для маринада: масло растительное - 2 ст.л., для теста: мука -
3/4 стак., Способ приготовления: Рыбу очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, нарезать кусками,
уложить в посуду, посыпать сахаром по вкусу, сбрызнуть
лимонным соком, полить растительным маслом, всыпать соль,
перец, зелень петрушки и держать в этом маринаде 2 часа. Затем
вынуть куски рыбы из маринада, окунуть в жидкое тесто и жарить
на разогретом растительном масле с обеих сторон до образования
румяной корочки. Масла надо брать столько, чтобы куски рыбы
свободно плавали в нем. Уложить на блюдо, подавать с острым соусом.
Таким же способом можно приготовить леща, карпа, язя,
судака и другую рыбу. Для приготовления потребуется: Филе рыбы (мерлузы, судака, сома и других)
- 500 г, масло растительное - 5 ст.л., Способ приготовления: Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 1,5 см и посыпать
молотым черным перцем и солью. Из яиц, муки и пива
приготовить пасту, запанировать в ней кусочки рыбы и обжарить во
фритюре. 1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных. Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.
Сбрынуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде. 10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан
панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу. Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо
обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу
всыпать зелень петрушки и перец. 8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец,
лавровый лист, зелень укропа. Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа. 1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу. Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром,
на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом
(сделать из него "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром.
Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром.
Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется. 1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок,
1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса,
1/2 стакана воды. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и
варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить
холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок. Страница ... |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|