Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г.мук, 40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить.

Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.

Приготовление соуса:

Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.

Котлеты рыбные

1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100 г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки.

Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20 - 30 минут. Кожу и кости залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, картофельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.

Рыба заливная.

Для приготовления потребуется:

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды,
20 г желатина,
корень петрушки,
сельдерея,
морковь,
лавровый лист - по 1 шт.

Способ приготовления:

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

 

Караси жареные со сметаной.

Для приготовления потребуется:

Караси - 1,2 кг,
сухари панировочные - 100 г,
сметана - 2 стакана,
зелень петрушки,
укропа - по 20 г,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

 

Карп варёный в пиве с красным вином.

Для приготовления потребуется:

Карп - 1,5- 2 кг;

для отвара:

пиво - 1 л,
корень петрушки,
сельдерея,
морковь,
гриб сушеный - по 1 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
перец горошком,
гвоздика - 2-4 шт.,
цедра 1 лимона,
ржаной хлеб - 200 г,
уксус 3%-ный - 1 ст. ложка,
красное сухое вино - 100 мл,
сахар-песок - 10 г,
изюм - 50 г,
сок лимонный - 20 мл,
вишня маринованная - 15 шт.,
мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Способ приготовления:

Карпа в 1,5-2 кг весом очищают от чешуи, внутренностей и жабр, режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

 

Лещ варёный с красным вином.

Для приготовления потребуется:

Лещ -1- 1,5 кг;
пиво - 1 л,
корень петрушки,
сельдерея,
морковь,
гриб сушеный - по 1 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
перец горошком,
гвоздика - 2-4 шт.,
цедра 1 лимона,
ржаной хлеб - 200 г,
уксус - 1 ст. ложка,
красное сухое вино - 100 мл,
сахар-песок - 10 г,
изюм - 50 г,
сок лимонный - 20 мл,
крыжовник маринованный - 15 шт.,
мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Способ приготовления:

Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как "Варёный карп с красным вином" (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.

 

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой.

Для приготовления потребуется:

Рыба - 1-1,5 кг,
корень петрушки,
укроп,
морковь,
лук репчатый - по 1 шт.,
мука - 1 ст. ложка,
лук репчатый - 2 шт.

Способ приготовления:

Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел "Первые блюда"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1-1,5 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.

 

Карп, целиком запеченный в духовке.

Для приготовления потребуется:

Карп - 1,5-2 кг,
капуста квашеная - 200 г,
масло растительное - 1 ст. ложка;

для кляра

мука пшеничная - 1-2 ст. ложки,
вода - 1 ст. ложка,
яйцо - 1 шт.,
соль,
перец по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошего крупного свежего карпа в 1-1,5 кг весом очистим от чешуи, внутренностей и жабр, посолим. Затем готовится кляр: 1-2 ст. ложки муки смешиваем с яйцом, при необходимости разбавляем 1-2 ложками воды. В кляр добавляем соль, перец. Карпа целиком укладываем на противень, смазанный растительным маслом, фаршируем (по желанию) квашеной капустой и смазываем кляром. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 40-60 мин. Подавать это блюдо надо с белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа "Рислинг", "Ркацители".

 

Судак разварной.

Для приготовления потребуется:

Судак - 1-1,5 кг,
корень петрушки,
сельдерея,
морковь - по 1 шт.,
корица гвоздика,
перец черный горошком - по 5 г,
зелень петрушки и укропа - по 20 г

Способ приготовления:

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел. "Соусы"). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо несколькими веточками петрушки и колечками лука.

 

Филе рыбное маринованное по-бразильски.

Для приготовления потребуется:

Рыба (филе) - 100 г;

для маринада:

уксус винный - 25 г,
масло растительное - 20 г,
томат-паста - 3 г,
сахар - 5 г,
перец черный и красный,
лист лавровый,
соль;
лук репчатый - 40 г,
масло сливочное - 5 г,
миндаль.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5-10 поварить) в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

 

Сельдь в маринаде.

Для приготовления потребуется:

Сельдь - 50 г,
масло растительное - 5 г;

для маринада:

уксус - 6 г,
лук репчатый - 15 г,
морковь - 10 г,
сахар - 3 г,
специи.

Способ приготовления:

Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть, порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подавать под маринадом.

 

Сазан заливной фаршированный.

Для приготовления потребуется:

Сазан - 700-800 г,

для фарша:

филе сазана - 50 г,
морковь - 30 г,
перец молотый черный - 2 г,
лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г,
грибы и молоко - по 40 г,
яйцо - 1/2 шт.,
хлеб пшеничный - 50 г,
крупа манная - 10 г,
лист лавровый,
соль;

для желе:

желатин - 3 г,
бульон - 100 г,
яйцо (белки) - 1/2 шт.,
лимон - 15 г.

для соуса:

свекла - 75 г,
хрен - 10 г,
майонез - 40 г,
сахар-песок - 10 г,
соль

Способ приготовления:

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой.

Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

 

Страница

1

2

3

...