Яйца, сваренные без скорлупы (см. «Яйца-пашот в сметанном соусе»), выложить на лист кочанного салата, смоченного лимонным соком, украсить взбитой сметаной, подкрашенной кетчупом, приправить и посыпать зеленью.

Яйца под маринадом.

Для приготовления потребуется:

6 яиц,
400 мл воды,
400 мл уксуса,
1 чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки сахара,
1 маленький лавровый лист,
2 гвоздички,
2 зерна кардамона,
1 маленькая луковица,
1—2 стручка жгучего красного перца.

Способ приготовления:

Яйца сварить вкрутую. Из приправ сварить острый маринад, охладить и залить им очищенные яйца. Покрыть тканью и оставить на несколько дней, чтобы пропитались. Подавать в качестве пикантной закуски с салатами.

Фрикассе из яиц.

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
60 г шампиньонов,
1 луковица,
30 г сливочного масла,
25 г муки,
0,25 л молока,
горчица,
зелень петрушки,
соль.

Способ приготовления:

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать на четыре части. Нарезать грибы покрупнее, а луковицу помельче, посолить, потушить в масле, посыпать мукой, залить молоком, дать вскипеть и проварить, заправить горчицей, посыпать измельченной зеленью петрушки. Выдержать четвертушки яиц в этом соусе.

Фрикассе можно дополнить ломтиками отварного мяса (телятина или птица), очищенной от костей рыбой или клецками из белого хлеба. Соус можно также заправить горчицей с лимонным соком или уксусом с сахаром. Подавать в качестве пикантной закуски как в горячем, так и в холодном виде.

Яйца заливные.

Для приготовления потребуется:

300 г ветчины,
4 яйца,
150 г корнишонов,
120 г зеленого салата.

Для желе:

1 кг костей,
40 г желатина,
25 г моркови,
25 г репчатого лука,
15 г корня петрушки,
15 мл уксуса,
3 яичных белка,
лавровый лист,
гвоздика,
черный перец горошком,
соль.

Способ приготовления:

Сваренные вкрутую яйца охладить и разрезать пополам. Приготовить желе и охладить его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, корнишоны — соломкой. В форму для заливного выложить небольшое количество охлажденного желе.

Когда желе застынет, уложить на него листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, залить остальным желе и охладить. Перед подачей форму несколько секунд прогреть в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выложить заливное на плоское блюдо.

Приготовление желе:

Из костей с добавлением кореньев сварить бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить специи и ввести половину яичных белков, смешанных с холодным бульоном в соотношении 1:5, довести до кипения, добавить оставшиеся белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

Яйца в заливном.

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
100 г холодного жаркого,
1 маленькая баночка горошка,
30 г желатина,
соль,
сахар ,
уксус,
растительное масло.

Способ приготовления:

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам или кружочками. Жаркое нарезать одинаковыми по величине ломтиками. Горошек отцедить, а жидкость из банки залить 1 л воды, добавить соль, сахар, уксус. Затем вскипятить жидкость, влить в нее размоченный в холодной воде желатин. Покрыть дно слегка смазанной растительным маслом формы тонким слоем желе, дать ему застыть. Поверх желе положить яйца и жаркое. Залить небольшим количеством желе и дать загустеть. Перемешать горошек с остатками жидкого желе, залить смесью содержимое формы. Дать застыть. Перевернуть и выложить на блюдо.

Яйца с сельдью.

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
100 г майонеза,
50 г репчатого лука,
80 г яблок,
20 г зелени,
250 г сельди. ,
40 г сметаны,
300 г зеленого салата.

Способ приготовления:

Сельдь разделать на филе и нарезать на ломтики шириной 3—4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На зеленый салат выложить яйца желтками вверх, сверху уложить ломтики сельди, на сельдь — лук с яблоками, нарезанные мелкими кубиками и заправленные сметаной. Полить майонезом и украсить зеленью.

Яйца с кильками.

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
100 г фале кильки,
2 ст. ложки майонеза,
листья зеленого салата,
зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружочками. На каждый кружок положить филе кильки, свернув его колечком. Разложить на блюде листья салата и на каждый лист положить кружочек яйца с килькой. Колечко свернутой кильки заполнить майонезом и посыпать измельченной зеленью.

Яйца с соусом из кильки.

Для приготовления потребуется:

5 яиц,
100 г сливочного масла,
150 г кильки,
2 ст. ложки муки,
укроп.

Способ приготовления:

Яйца отварить вкрутую, почистить и выложить на блюдо. Масло растопить в кастрюльке, добавить рубленое филе кильки, обваленное в муке, и пропустить через сито. Полученным соусом полить яйца и посыпать сверху рубленым укропом.

Яйца «молле».

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
зеленый салат,
150 г ветчины.

Способ приготовления:

Яйца сварить «в мешочек», охладить в воде и снять скорлупу. Ветчину нарезать тончайшими, почти прозрачными ломтиками. Каждое яйцо завернуть в ломтик ветчины таким образом, чтобы была видна лишь четверть яйца. Подать на плоском блюде, выложенном листьями салата.

Яйца «молле» на овощном салате.

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
по 100 г консервированного зеленого горошка,
картофеля,
моркови,
сельдерея,
петрушки,
яблок,
соленых огурцов,
50 г лука,
1 банка майонеза,
соль, перец.

Способ приготовления:

Сваренные «в мешочек» яйца охладить и очистить от скорлупы. Очищенные картофель и другие овощи отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Зеленый горошек отварить в собственном соку. Вымытые яблоки и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. Все продукты соединить, слегка посолить, прибавить по вкусу сахар или уксус и смешать с 1/2 банки майонеза. Салат разложить на овальном или прямоугольном блюде, яйца поместить в центр, залить их майонезом, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров и огурцов.

Яйца вареные «спрятанные».

Для приготовления потребуется:

4 яйца,
2 крепких помидора,
1/2 стакана творога,
3 ст. ложки растительного масла,
1 чайная ложка лимонного сока,
1/3 стакана тертого сыра,
соль,
зелень петрушки.

Способ приготовления:

Помидоры разрезать поперек пополам и при помощи чайной ложечки удалить середину. Затем посолить и опрокинуть на тарелку для отцеживания. Приготовить майонез из творога, растительного масла, лимонного сока и щепотки соли; по желанию можно добавить немного горчицы (все составляющие хорошо растереть вместе). Яйца сварить «в мешочек», охладить и очистить от скорлупы. В каждую половинку помидоров поместить по 1 яйцу, залить приготовленным майонезом и посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с подсушенным хлебом и овощным соком или кислым молоком.

Клецки желточные.

Для приготовления потребуется:

3 вареных яйца,
1 сырой желток,
молотый красный перец,
соль.

Способ приготовления:

Растереть вареные желтки и смешать с сырым желтком. Добавить красный перец и соль. Из полученной массы руками сформовать шарики величиной с горошину. Подать к зеленому овощному супу, засыпав их в супницу с горячим супом на столе. Добавить густую сметану.