|
Для приготовления потребуется: Помидоры - 1500 г, Способ приготовления: Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Для приготовления потребуется: Томатный соус - 700 г, Способ приготовления: В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые
огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные
хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют
маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и
кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки
перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить
плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса
прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе. Для приготовления потребуется: Томат-пюре - 100 г, Способ приготовления: В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром
и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу. Для приготовления потребуется: Бульон - 200 г, Способ приготовления: Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку,
перемешивают и прогревают 5-7 минут.
К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным
чесноком и охлаждают. Сложить 400 сварёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г
сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина,
50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского. 2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем
масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка
сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов
Цельсия). В соус вносят соус Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить,
подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной
печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам. Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных
ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку
сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия. Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой,
мозгами, солониной и ветчиной. Нарезать кружочками 200 г
шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1
лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить
грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость,
добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до
+ 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным:
цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке. Для приготовления потребуется: Грибы сушеные - 50 г, Способ приготовления: Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать,
посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные
или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Соус подается к блюдам из картофеля. Для приготовления потребуется: Грибной соус - 850 г, Способ приготовления: Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить
перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.
Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам,
картофельному рулету. Для приготовления потребуется: Грибной соус - 800 г, Способ приготовления: В грибной соус добавить перебранный и хорошо
промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре,
уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из
круп. Страница |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|