Соус из крыжовника.

Для приготовления потребуется:

Крыжовник - 200 г,
мука картофельная - 10 г,
сахар - 60-80 г,
вино фруктовое - 50 г.

Способ приготовления:

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Это классическая подливка к блюдам из дичи, жаренного мяса.

Соус к холодным рыбным блюдам.

Для приготовления потребуется:

Фисташки - 40 г,
миндаль - 25 г,
желтков сырых яичных - 6 шт.,
соус молочный - 1 ст. ложка,
оливковое масло - 1 л,
лимоны - 2 шт.,
петрушка,
эстрагон,
зеленый лук - по 25 г.

Способ приготовления:

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус .

Для приготовления потребуется:

Красный основной соус - 750 г,
красное вино - 100 г,
бульон - 200 г,
масло сливочное - 70 г,
варенье черносмородиновое - 150 г,
кости ветчины - 200 г,
зелень петрушки - 10 г,
эстрагон - 10 г,
перец горошком - 0,5 г,
лавровый лист - 0,2 г.

Способ приготовления:

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус ореховый (сациви).

Для приготовления потребуется:

Бульон - 450 г,
масло топленое или куриный жир - 100 г,
орехи грецкие (ядро) - 200 г,
лук репчатый - 300 г,
мука - 30 г,
яйца (желтки) - 5 шт.,
чеснок - 30 г,
уксус винный - 100 г,
гвоздика - 2 г,
корица - 2 г,
перец красный - 0,01 г

Способ приготовления:

Курица, приготовленная под этим соусом является излюбленным грузинским блюдом. Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Соус по-нормандски.

Для приготовления потребуется:

Белый соус - 300 г,
рыбный бульон - 0,1 л,
яйца - 1 шт.,
сметана - 80 г,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.

Соус "Грибиш".

Для приготовления потребуется:

Яйца - 3 шт.,
масло растительное - 250 г,
горчица - 30 г,
корнишоны - 50 г,
уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень,
соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус "Ремолад".

Для приготовления потребуется:

Сельдь (филе) - 100 г,
корнишоны - 180 г,
лук репчатый - 60 г,
каперсы - 60 г,
майонез - 600 г,
соус "Кабуль" - 20 г,
петрушка - 30 г,
лук зеленый - 60 г.

Способ приготовления:

Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль" (можно взять другой красный, не очень острый соус), молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез".

Для приготовления потребуется:

Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Способ приготовления: