Раковый соус.

Для приготовления потребуется:

Масло сливочное - 450 г,
масло раковое - 150 г,
яйца (желтки) - 12 шт.,
лимон - 2 шт.

Способ приготовления:

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 С( до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Польский соус .

Для приготовления потребуется:

Масло сливочное - 700 г,
яйца - 340 г (8 шт.),
зелень петрушки - 20 г,
лимонная кислота - 2 г.

Способ приготовления:

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус.

Для приготовления потребуется:

Масло сливочное - 900 г,
сухари пшеничные - 200 г,
лимонная кислота - 2 г.

Способ приготовления:

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Апельсиновый соус .

Для приготовления потребуется:

Яично-масляный соус - 1000 г,
апельсины - 2 шт.,
перец молотый белый - 0,1 г.

Способ приготовления:

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Хрен с уксусом.

Для приготовления потребуется:

Хрен (корень) - 300 г,
уксус 9%-ный - 250 г,
вода - 450 г,
сахар - 20 г,
соль - 20 г.

Способ приготовления:

Очищенный промытый хрен измельчить на терке. Затем слегка порубить хрен ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен с уксусом и свеклой.

Для приготовления потребуется:

Хрен - 200 г,
уксус 3%-ный - 100 г,
сок свекольный или свекла отварная - 50 г,
соль,
сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Горчица русская.

Для приготовления потребуется:

Порошок горчицы - 280 г,
растительное масло - 100 г,
9%-ный уксус - 200 г,
5 сахар - 125 г,
вода (для заваривания горчицы) - 175 г,
вода (для приготовления маринада) - 175 г,
перец душистый - 0,1 г,
корица - 0,3 г,
гвоздика - 0,3 г,
перец горький - 0,35 г,
лавровый лист- 1 шт.

Способ приготовления:

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.