Соус острый с эстрагоном.

Для приготовления потребуется:

Белый соус - 800 г,
уксус 9%-ный - 100 г,
яйца (желтки) - 4 шт.,
масло сливочное - 140 г,
эстрагон - 20 г,
лук репчатый - 50 г,
петрушка - 20 г,
перец горошком - 1 г

Способ приготовления:

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Соус рыбный бархатистый.

Для приготовления потребуется:

Масло сливочное - 150 г,
мука пшеничная - 50 г,
бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г,
лимонная кислота,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино".

Для приготовления потребуется:

Белый соус - 900 г,
масло сливочное - 100 г,
лук репчатый - 40 г,
петрушка - 30 г,
яйца (желтки) - 4 шт.,
вино виноградное белое - 100 г,
кислота лимонная - 1 г,
перец молотый 0,2 г.

Способ приготовления:

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.