Молочный соус (основной).

Для приготовления потребуется:

Для густого соуса:

молоко - 900 г,
мука - 120 г,
масло сливочное - 120;

для соуса средней густоты:

молоко - 1000 г,
мука - 90 г,
масло сливочное - 90 г;

для жидкого соуса:

молоко - 1000 г,
мука - 50 г,
масло сливочное - 50 г,
сахар - 10 г.

Способ приготовления:

Его можно приготовить трех различных степеней густоты. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молочный соус сладкий.

Для приготовления потребуется:

Молоко - 1000 г,
мука - 40 г,
масло сливочное - 40 г,
сахар - 120 г,
ванилин - 0,1 г.

Способ приготовления:

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком.

Для приготовления потребуется:

Молоко - 800 г,
бульон мясной - 150 г,
мука - 40 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 250 г,
перец красный острый 0,01 г.

Способ приготовления:

Первый способ Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Второй способ Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п. Молоко - 600 г,
бульон мясной - 300 г,
мука - 40 г,
масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 200 г,
мускатный орех 0,2,г.
перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г.

Молочный соус с сыром.

Для приготовления потребуется:

Молочный соус - 650 г,
бульон - 250 г,
сыр - 100 г, масло сливочное - 50 г,
перец красный- 0,01 г.

Способ приготовления:

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом.

Для приготовления потребуется:

Молочный соус - 300 г,
бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г,
масло раковое - 100 г,
трюфели - 150 г,
перец красный острый - 0,1,
лимон - 1 шт.

Способ приготовления:

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой.

Для приготовления потребуется:

Сливки или молоко - 700 г,
яйца (желтки) - 7 шт.,
масло сливочное - 100 г,
бульон (фюме) - 150 г,
мадера - 100 г,
красный перец - 1 г.

Способ приготовления:

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком.

Для приготовления потребуется:

Масло сливочное - 800 г,
вода - 100 г,
яйца (желтки) - 12 шт.,
лимон - 2 шт.
или лимонная кислота - 2 г.

Способ приготовления:

Первый способ В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.