|
Для приготовления потребуется: Белый соус - 800 г, Способ приготовления: Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Для приготовления потребуется: Масло сливочное - 150 г, Способ приготовления: Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Для приготовления потребуется: Белый соус - 900 г, Способ приготовления: Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в
белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С°,
добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками
сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок
или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе. Для приготовления потребуется: Бульон рыбный - 800 г, Способ приготовления: Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой,
пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.
Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение
15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы
или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на
сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино,
протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам. Для приготовления потребуется: Белый соус - 500 г, Способ приготовления: В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец,
лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами,
грибами и др. Страница |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|