ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ».

Для приготовления потребуется:

Продукты для бисквита:

10 яиц,
500 г сахарного песка,
320 г муки,
50 г какао-порошка.

Начинка:

50 г какао-порошка,
600 г сливочного масла,
0,12 л молока,
600 г сахарного песка,
4 яйца,
270 г вишни,
100 г коньяка,
100 г шоколада,
30 г ванильного сахара.

Способ приготовления:

Яйца с сахаром взбивают на водяной бане, до образования густой теплой массы, затем оставляют на столе, продолжая взбивать, пока не остынет. Остывшую массу осторожно выкладывают на смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекают в среднегорячем жаровом шкафу. Готовый торт разрезать вдоль на 2 одинаковые половинки, из каждой половинки вынуть вилкой весь мякиш и растирать с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни и. разделить массу на 2 части, уложить обратно в «коробочки» из бисквита, предварительно смазать их кремом внутри.

На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть остальным кремом, на него положить разрезом вниз вторую половинку торта. Торт покрыть шоколадной глазурью.

Крем из шоколадной начинки: шоколад разогреть и смешать с 2 ложками молока. Шоколадная глазурь: какао смешивают с небольшим количеством сахара и яйцами, вливают 80 г молока и ставят на огонь, беспрерывно помешивая.

ТОРТ «СЮРПРИЗ».

Для приготовления потребуется:

250 г сметаны,
250 г сахарного песка,
3 яйца,
6 г пищевой соды,
5 г уксуса,
400 г муки,
165 г изюма.

Крем:

масло сливочное 250 г,
сгущенное молоко,1 стакан,
15 г ванильного сахара,
10 г ликера.

Способ приготовления:

Сахарный песок растирают добела, добавляют сметану, соду, погашенную уксусом, муку. Тесто тщательно и осторожно перемешивают. Предварительно отобранный и запаренный горячей водой изюм отжимают от воды и добавляют в тесто, еще раз перемешивают тесто и выкладывают его в форму, смазанную маслом, выпекают 30—40 минут в среднеразогретом жаровом шкафу. Готовый и охлажденный торт разрезают вдоль на 2 равные части и смазывают кремом, боковую поверхность и верх украшают кремом. Крем: сливочное масло растирают добела, сгущенное молоко вливают небольшими порциями в растертое масло и взбивают крем до пышности. В готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер.

ТОРТ «СТЕПКА-РАСТРЕПКА».

Для приготовления потребуется:

500 г муки,
300 г маргарина,
4 г соли,
1 яйцо,
5 г уксуса,
200 г воды.

Крем:

250 г молока,
250 г сахарного песка,
60 г картофельной муки,
15 г ванильного сахара,
250 г масла.

Способ приготовления:

В стакан разбить яйцо, всыпать соль, влить уксус и долить воды до полного стакана, смесь хорошо размешать. Маргарин порубить ножом на разделочной доске, смешать с мукой и вымешать тесто. В него добавить смесь из яйца, воды и уксуса, тесто хорошо вымешивают. Тесто разделить на 8 частей и поставить на холод на 60 мин для расстойки. После этого каждую из частей раскатывают в тонкий пласт, выкладывают на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, выпекают при температуре 200—220 °С, перед тем как поставить раскатанный пласт в жаровой шкаф, его необходимо наколоть в нескольких местах вилкой и сбрызнуть края водой. Выпеченные коржи остудить, один из коржей размельчить для обсыпки, коржи смазывают кремом, можно украсить боковую поверхность и верх торта крошкой, смешанной с орехами. Крем: картофельную муку растворить с небольшим количеством молока, оставшееся молоко смешать с сахаром и довести до кипения, постепенно вливая в эту массу молоко, смешанное с картофельной мукой; смесь остудить. Масло растереть добела и в него небольшими порциями влить остывшую смесь, добавить ванильный сахар.

ТОРТ «ДЕВИЧИЙ».

Для приготовления потребуется:

яиц 3 шт.,
250 г сахарного песка,
200 г сгущенного молока,
250 г майонеза,
300—320 г муки,
6 г пищевой соды,
5 г уксуса,
50 г какао-порошка.

Крем:

500 г холодной сметаны,
250 г сахарного песка,
1 лимон,
150 г орехов.

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком до увеличения объема массы в 3—4 раза, добавить сгущенное молоко, майонез, соду, погашенную уксусом, и все тщательно перемешать. Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выпекать в умеренно горячем жаровом шкафу. Готовый торт разрезать вдоль и смазать сметанным кремом. Крем: холодную сметану взбить с сахарным песком, добавить 1 лимон и размельченные орехи.

ТОРТ «ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО».

Для приготовления потребуется:

Продукты теста 1 вида:

8 яиц,
200 г сахарного песка,
320 г муки, щепотка соли,
3 г пищевой соды,
30 г ванильного сахара.

Продукты теста 2 вида:

5 яиц,
175 г сахарного песка,
175 г растертых орехов,
50 г шоколада,
2 столовые ложки тертых бисквитных сухарей или печенья,
щепотка питьевой воды.

Начинка:

180 г измельченных орехов (фундук),
0,15 л молока,
180 г сахарной пудры,
30 г ванильного сахара,
200 г сливочного масла,
1 столовая ложка рома,
варенье из смородины.

Шоколадная помада:

70 г шоколада,
100 г сахарной пудры,
0,05 л воды, сахарная мастика,
украшение для торта,
сахарной пудры 137 г,
желатина 10 г,
воды для желатина 25 г,
краситель индиго 0,0001 г.

Мучная рисовальная масса:

сахарная пудра 30 г,
пшеничная мука 100 г,
яичные белки 23 г,
молоко от 70—100 г.

Начинка для украшения:

100 г бисквитной крошки (или печенья),
3 столовые ложки заварного крема,
50 г орехов,
2 столовые ложки какао.

Начинка заварного крема:

200 г сахарного песка,
25 г муки,
1 яйцо, 0,20 л молока,
200 г масла.

Способ приготовления:

Тесто первого вида: яичные желтки взбивают вместе с сахаром, смешивают массу с яичными белками, взбитыми в густую пену, добавляют муку, смешанную с содой и ванильным сахаром, массу перемешивают. Готовое тесто выкладывают на смазанную маслом и обсыпанную мукой тортовую форму и выпекают в разогретой духовке. Готовое изделие охлаждают, разрезают на три части. Тесто 2 вида: яичные желтки растирают с сахаром, яичные белки взбивают в густую белковую пену, затем вместе с орехами и тертыми бисквитными сухарями, предварительно перемешанными с пищевой содой, слегка перемешивают в желтковой яичной массе, добавляют растертый шоколад. Тортовую форму смазывают маслом и обсыпают тертыми сухарями, выкладывают тесто и выпекают в умеренно разогретом жаровом шкафу. Готовый и охлажденный торт разрезают поперек на два пласта одинаковой толщины, которые пропитывают ромом, намазывают вареньем из смородины, потом пласты соединяют.

Начинка: орехи ошпаривают кипящим молоком, оставляют массу охладиться (можно положить измельченные жареные орехи), добавляют сахарную пудру, ванильный сахар, масло; массу размешивают до тех пор, пока она не станет белого цвета, затем добавляют, постоянно перемешивая, в нее ром. Заварной крем второго вида: сахарный песок смешивают с мукой, яйцом, добавляют небольшими порциями молоко, варят до кипения, остужают, взбивают масло, в него добавляют остывшую кашицу. Бисквит первого вида пропитывают сахарным сиропом и ромом, смазывают начинкой первого вида. На смазанный пласт выкладывают бисквит второго вида, смазывают его начинкой второго вида. На этот пласт кладут бисквит первого вида, смазывают его начинкой второго вида, на него кладут бисквит первого вида,смазывают его начинкой второго вида. Боковую поверхность обмазывают шоколадной помадой.

Шоколадная помада: сахар вместе с измельченным шоколадом заливают водой и варят до загустения массы.

Мучная рисовальная масса: сахарную пудру, яичные белки и 50% молока (по рецептуре) смешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и тщательно растирают венчиком (чтобы не было комков), помешивая, постепенно вливают молоко и размешивают до консистенции густой сметаны. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выжимают из бумажного корнетика различные желтки, выпекают в жаровом шкафу.

Украшение для торта из мастики: желатин замачивают в воде при температуре 20—25 °С для набухания, через 2—3 часа подогревают до 60 °С (до полного растворения), процеживают и охлаждают. В охлажденный желатин всыпают сахарную пудру и замешивают массу (без комочков), если надо придать мастике белый цвет, в конце замеса можно добавить лимонную кислоту, а если зеленый — пищевой краситель «индиго».

Готовую мастику зеленого цвета раскатывают скалкой на столе, посыпанном сахарной пудрой, до толщины 1 —1,5 мм, из пласта вырезают ножом листики для камыша, подсушивают в течение часа, из оставшейся мастики белого цвета лепят туловище лебедей, голову и шею. Из оставшейся мастики вырезают крылья лебедей, прикрепляют крылья и шею к туловищу сахарной карамелью (столовая ложка сахара, чайная ложка воды, уварить). Украшение из бисквитной крошки: бисквитную крошку смешать с какао, орехами и кремом, из полученной массы сделать горы.

ТОРТ «ЛЮДМИЛА».

Для приготовления потребуется:

Продукты первого вида:

10 белков,
2 стакана сахара.

Продукты второго вида:

10 желтков,
2 стакана сахара,
1,5 стакана сметаны,
0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом,
3 столовые ложки какао,
30 г ванильного сахара,
2 стакана муки.

Начинка:

150 г сливочного масла,
150 г сахарной пудры,
150 г измельченных орехов,
3 столовые ложки молока.

Шоколадная помада:

100 г шоколада,
100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Начинка из вишневого варенья или компота, или свежей вишни: 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 стакан вишни. 10 белков взбивают до густой пены, постепенно добавляя 2 стакана сахара, готовое тесто выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную мукой пергаментную бумагу, помещенную в тортовую форму, и выпекают 2—2,5 часа при температуре 100—110 °С. Торт не вынимают из духового шкафа до полного его остывания.

Тесто второго вида: 10 желтков взбивают в густую пену, в нее добавляют ванильный сахар, и сахарную пудру и снова взбивают, затем добавляют сметану, соду, погашенную уксусом, какао, муку, массу перемешивают. Тортовую форму смазывают маслом, обсыпают мукой, выливают в нее тесто и выпекают на' небольшом огне. Торт, выпеченный из теста второго вида, разрезают поперек на два одинаковых пласта, один из них смазывают начинкой из вишни, накрывают тортом. Второй пласт намазывают начинкой из масла, орехов, сахарной пудры и молока, второй пласт накрывают пластом, выпеченным из первого вида, сверху торт и его боковые стороны глазируют шоколадной помадой, украшают орехами.

Шоколадная помада: в размягченный шоколад добавляют, тщательно перемешивая, маргарин или сливочное масло, как только помада начнет застывать, ею глазируют торт. Шоколад размягчают на водяной бане. Начинка из вишневого варенья: масло, варенье, сахарная пудра тщательно размешиваются.

ТОРТ «МИШКА».

Для приготовления потребуется:

2 яйца,
200 г сахара,
100 г меда,
120 г муки,
12 г чайной соды.

Крем:

600 г сметаны 30%-й жирности,
200 г сахарного песка,
250—300 г грецких орехов.

Глазурь:

150 г сахарного песка,
20 г какао-порошка,
125 г молока,
100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Яйца растирают с сахаром и медом, вводят соду, погашенную уксусом или лимонной кислотой, пшеничную муку и замешивают тесто плотной консистенции. Оставляют его на 10—12 часов для расстойки. Затем делят тесто на 5—6 чабтей, каждую раскатывают, подсыпав муку, на коржи, выпекают 5 минут при температуре 180—200 °С. Коржи охлаждают, промазывают кремом. Приготовление крема: охлажденную сметану взбивают с са харным песком (его подсыпают небольшими порциями), добавляют измельченные орехи и ванильный сахар, крем взбивают до пышности.

Глазурь: сахарный песок смешивают с какао и постепенно разводят теплым молоком. Смесь проваривают на слабом огне (до загустения) 10—15 минут, в остывшую до 30—40° смесь вводят сливочное масло (мелкими кусочками) и растирают в однородную массу. Поверхность торта покрывают глазурью и дают ей остыть, на поверхности торта можно сделать украшения из орехов и шоколада. Торт готов через 5—6 часов.

ТОРТ «МЕДОВЫЙ».

Для приготовления потребуется:

2 яйца,
150 г меда,
200 г сахарного песка,
6 г соды, 100 г сливочного масла,
560 г муки.

Начинка:

6 яичных желтков,
130 г сахарной пудры,
200 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Сахар смешивают с маслом, медом, яйцами, содой и ставят на водяную баню (кастрюлю с подготовленным тестом помещают в кастрюлю большим диаметром), тесто растапливают до 60 °С. Как только масса начнет пениться, в нее вводится мука и замешивается тесто до густой консистенции, тесто делится на 5—6 частей. Готовое тесто раскатывают, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в умеренно разогретом жаровом шкафу, готовый и охлажденный торт смазывают кремом, украшают орехами.

Украшения из зефирной массы.

Для приготовления потребуется:

сахарный песок 950 г,
желатин 25 г,
яичные белки 25 г,
лимонная кислота 2 г,
вода 300 г,
выход 1000 г.

Способ приготовления:

Подготовленный желатин промывают, а затем замачивают в воде 18—20 °С и оставляют в ней на 2—3 часа для набухания. Охлажденные яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5—6 раз. Сахарный песок заливают водой и уваривают сироп до 115 °С (или на пробу «средний шарик»), т. е. при опускании в воду должен скататься шарик.

В готовый сироп кладут набухший желатин, лимонную кислоту и хорошо перемешивают. Эту смесь тонкой струйкой вливают во взбитые белки и непрерывно взбивают 30—40 мин, чтобы получилась однородная пышная масса, объем должен увеличиться в 4—5 раз, зефирную массу используют для приготовления роз лепестков и др.

Как приготовить мастику и украшения из нее: прежде всего надо тщательно смешать зефирную массу с сахарной пудрой, получим зефирную мастику, которая намного нежнее обычной. Зефирная масса 500 г, сахарная пудра 500 г, выход 1000 г.

Массу лучше замешивать на столе с металлической поверхностью, а чтобы масса не заветривала, ее нужно прикрыть влажной салфеткой. Массу раскатывают в тонкий пласт 0,8—1 мм, затем выемкой или ножом нарезают листья, лепестки для цветов. Украшения сразу же кладут на сухую скалку, чтобы придать им соответствующую форму. На лепестках для листочков делают по краям надрезы, а посередине прожилки. Для приготовления «хризантемы» массу раскатывают на полоски шириной 5—7 см (длина может быть произвольной), которые в свою очередь нарезают по ширине на полоски толщиной 1—2 мм, кладут на скалку и дают подсохнуть.

Собирают «хризантему» так: на поверхность торта надо отсадить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой зефирную массу (не смешанную с сахарной пудрой) или масляный крем в виде сердцевины цветка. Затем располагают лепестки, придав им соответствующую форму. Вокруг цветка надо уложить листья.

ТОРТ «ВЕСЕННИЙ».

Для приготовления потребуется:

яйца 4 шт.,
сахарный песок 200 г,
мука 120 г,
картофельная мука 50 г,
корица или ванильный сахар по вкусу,
пищевая сода 3 г,
кислые яблоки (крупные 4 шт., мелкие 5—6).

Способ приготовления:

Яичные белки взбивают в пышную пену, а затем по одному вводят яичные желтки, добавляют сахарный песок, постепенно всыпают муку, предварительно смешав ее с картофельной мукой и содой. Всю массу взбивают, в смазанную маслом и посыпанную сухарями глубокую сковороду кладут нарезанные тонкими ломтиками очищенные яблоки (так, чтобы они равномерно распределились по сковороде). Посыпают молотой корицей или ванильным сахаром и заливают приготовленным тестом. Выпекают в умеренно горячем жаровом шкафу. Остывший торт украшают ягодами из варенья или свежими ягодами.

«ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ВИШНЕВЫЙ» ТОРТ.

Для приготовления потребуется:

100 г сливочного масла,
100 г сахарного песка,
4 яйца,
70 г миндаля,
30 г ванильного сахара,
150 г шоколада,
50 г муки,
50 г картофельного крахмала и 6 г пищевой соды,
7 столовых ложек вишневого сиропа,
300 г сметаны,
750 г вишни.

Способ приготовления:

В размягченное сливочное масло добавляют сахар, яйца, натертый миндаль, ванильный сахар, 100 г натертого шоколада, муку, картофельный крахмал, соду, замешивают тесто. Тесто выкладывают на смазанный маслом противень, выпекают 30—40 минут, затем остужают, вынимают из формы и разрезают на 3 части. Нижний слой торта поливают вишневым сиропом, смазывают сметаной, кладут на него вишни. Средний оформляют так же, а потом кладут его на нижний и накрывают третьим слоем. Верх торта смазывают сметаной, кладут вишни, посыпают оставшейся шоколадной крошкой.