Грибы - бесценный дар природы. Сбор их - не только большое удовольствие, но и пополнение домашнего рациона отличной пищей. Нередко грибы называют растительным мясом. Но, кроме белков, они содержат много углеводов и клетчатки, которых нет в мясе и рыбе. Ароматические вещества придают грибам несравнимый вкусовой букет, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи.

Прежде всего не жадничайте в лесу, не кладите в лукошко старые грибы - все равно выбросите. Для сушки, соления и маринования пригодны только грибы крепкие, целые. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.

Никогда не берите незнакомого вам гриба. Есть сомнение - тоже не трогайте.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Грибы нельзя долго хранить - в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Как только пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую сырую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.

Свежие грибы сохраняются день-полтора, если положить их в сито, дуршлаг или открытую эмалированную посуду и поставить в холодильник или темное прохладное место.

Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.

Собранные грибы тщательно сортируются и очищаются от приставшего мусора и земли. При этом беспощадно выбраковываются гнилые и перезревшие грибы, тем более пораженные червем и плесенью. Срезается нижняя, загрязненная часть ножек; у старых грибов удаляется трубчатый слой, у маслят и сыроежек - кожица со шляпок.

Очистить шляпки маслят гораздо легче, если их ошпарить кипятком.

Ошпаренные кипятком сыроежки меньше крошатся, с них будет проще снять кожицу.

Отобранные грибы, предназначенные для варки и жаренья, чтобы они не чернели, кладут в подсоленную с небольшой добавкой уксуса воду.

Исключение - рыжики. Их вообще не моют, даже перед жареньем. С учетом этого надо особо следить за их чистотой при сборе.

Тепловая обработка грибов ухудшает их качество. Но она обязательна для грибов с горьким вкусом и содержащих ядовитые вещества. Отвар от них, естественно, выбрасывается.

Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твердо знаете свойств того или иного вида гриба - лучше подстраховаться и подвергнуть его тепловой обработке.

При варке грибов на литр воды обычно кладут половину столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду. Сваренный гриб оседает на дно посуды; сырые - держатся на поверхности воды. Хорошо отваренные грибы - крепкие, упругие, рассол светлый.

Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный пряный аромат.

Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки, но при этом нельзя оставлять их открытыми - лучше всего прикрыть посуду марлей.

Бульон из грибов солят перед тем, как снять с огня.

Грибы, предназначенные для засолки и содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки) сначала вымачивают 2-3 дня в холодной воде (с двух-, трехразовой сменой).

Опята при засолке не вымачивают, а отваривают (солят горячим способом).

У каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. И не надо ассорти - солите и маринуйте грибы каждого вида отдельно.

Расход соли при засолке грибов и в сыром или отваренном виде примерно один - 45-60 г на 1 кг грибов.

При мариновании количество соли на 1 кг грибов уменьшается до 15-20 г. Соль растворяют в полутора-двух стаканах кипящей воды с добавкой 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты. Специи в маринад кладут, когда он очищен от пены.

Маринад должен составлять не менее 15-18% от чистой массы грибов. После того как он сварен, в него нельзя добавлять никакой воды.

При мариновании подберезовиков, подосиновиков их заливают кипятком на 5 мин, затем промывают холодной подой - это даст чистый маринад при варке.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

При мариновании опят добавьте в него чеснока.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни - аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Такие ценные грибы, как настоящие и желтые грузди и, особенно рыжики, попробуйте засолить старинным русским способом без всяких пряностей: грибы да соль, а сверху лист хрена. Это сохранит отменный аромат и вкус грибов.

Соленые рыжики - лучшее блюдо; они питательнее маринованных белых грибов, по калорийности они почти равны ржаному хлебу.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может повести к развитию возбудителя болезни - ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.