Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, варят в подсоленной воде. Зеленый горошек варится в соленой воде слишком долго, а свекла теряет свой вкус.

Вареные овощи нельзя хранить в воде, в которой они отваривались - от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре.

Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите или подогретые, теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Так, готовые щи, простоявшие 6 ч на горячей плите, сохраняют всего 10% витаминов, содержавшихся в сырых овощах.

Посыпайте готовое кушанье укропом или петрушкой. Этим вы улучшите вкус пищи, обогатите ее витаминами и украсите внешний вид. Зимой к столу всегда подавайте сушеные петрушку и укроп.

Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может долгую зиму служить отличной приправой блюд.

Подавайте к столу (хотя бы один раз в день) сырые овощи - лук, редис, салат, капусту.

Если нужно натереть овощи - пользуйтесь по возможности крупной теркой. Тогда в них останется больше сока и они дольше сохраняют вкусовые качества.

Если из овощей надо отжать сок или нужна сочная масса для приготовления соуса, пользуйтесь мелкой теркой.

Белокочанная капуста хороша для первых и вторых блюд, а также гарниров. Свежей и квашеной ее используют для приготовления начинок и салатов.

Краснокочанную капусту в свежем и маринованном виде употребляют как салат, в тушеном-в качестве гарнира к мясу.

Брюссельскую капусту обычно отваривают и едят с маслом. Она хороша и для супа.

Савойская капуста идет для приготовления супов, как гарнир и начинка для пирогов.

Кольраби хороша в пищу в сыром, отваренном, жареном, тушеном и консервированном виде.

Цветная капуста - прекрасный компонент для супов. Вкусна обжаренная в масле с сухарями, служит гарниром для других блюд.

Цветная капуста - продукт скоропортящийся, другие виды капусты можно хранить длительное время.

И еще одно - головку цветной капусты любят насекомые. Поэтому перед употреблением ее следует с полчаса подержать в холодной подсоленной воде, а затем обмыть проточной водой.

Ранние сорта капусты нестойки при хранении, но содержат значительно больше витаминов, чем поздние. Такую капусту лучше использовать в сыром виде, для салатов.

Не следует жарить свежую капусту. Она становится сухой и невкусной. Сначала ее отваривают, а уж затем жарят. Чтобы она не потемнела и сохранила красивый белый цвет, нужно положить в воду в момент закипания кусочек сахара. Для начинок измельченную сырую капусту обдают кипятком.

Поскольку капуста при тушении часто пригорает, следите за тем, чтобы на дне посуды постоянно была жидкость, чаще перемешивайте.

Свежую капусту тушат с добавкой небольшого количества уксуса. Она не будет слишком мягкой.

Цветную капусту лучше тушить с молоком.

Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. д.), добавляют в конце варки.

Не солите капусту, приготовленную для фарша - выделится много жидкости и фарш будет сырым.

Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, положив в кастрюлю хлебный мякиш, завернутый в чистую тряпку.

Чистая тряпка, смоченная в уксусе и положенная на крышку кастрюли, также устранит в кухне неприятный запах капусты.

Вынутая .из рассола квашеная капуста уже через 3 ч теряет треть витамина С, а через 12 ч- половину. Поэтому ее нужно немедленно использовать в пищу или подвергнуть тепловой обработке.

Листья свежей капусты, предназначенные для голубцов, хорошо обдать соленым кипятком.

Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорели, на дно положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ушком вверх. На крышку настелите листья капусты, а на них - слой за слоем - голубцы.

Столовая свекла, кроме хороших вкусовых качеств, обладает и рядом целебных свойств.

Свекла чистится быстрее, если погрузить ее в холодную воду, вынув из кипящей. Не забудьте - свекла будет вкуснее, если прибавить щепотку сахара в приправу.

При длительной варке и тушении свекла из темно-красной превращается в буро-желтую. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

Свеклу для сохранения цвета тушат до готовности в малом количестве воды и прибавляют в будущий борщ одновременно с картофелем.

Если при варке свеклы в кастрюлю положить корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.

Если вы пользуетесь сушеной свеклой или морковью, ошпарьте их кипятком и залейте теплой водой на 1-2 ч, чтобы овощи набухли. Варят их в той же воде, в которой их замачивали, с целью меньшей потери питательных веществ.

Морковь легче чистится, если ее предварительно обдать горячей водой и протереть тряпкой.

Очищенная морковь быстро вянет. Нельзя ее держать и в воде - разрушается витамин С и теряются минеральные соли. Если надо ненадолго сохранить очищенную морковь, держите ее в посуде без воды, прикрытой влажной тряпочкой.

При варке моркови опускайте ее в кипящую воду и прикройте крышкой.

Организм лучше усваивает содержащийся в моркови каротин в присутствии жира, поэтому рекомендуется добавлять в нее сливочное или растительное масло, сметану.

Морковь и лук лучше подрумянятся, если при жарении в масло добавить немного сахарного песку.

Сухая тонкая кожица лука легче снимается, если лук ненадолго замочить в воде и обрезать его корневую часть.

Чтобы избавиться от горечи лука, нарезав его промойте два-три раза в проточной воде.

Лук станет вкуснее и красивее, если перед тем как его жарить, обвалять в муке.

Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками - и суп намного станет вкуснее, да и лук будет незаметен - он растворится.

Место среза не использованной полностью луковицы смажьте любым жиром - лук дольше сохранит свежесть и питательность.

Разрезанная луковица лучше сохранится, если держать ее срезом на блюдце с солью.

Если лук и морковь замерзли, можно положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковородку, не размораживая.

Мороженый репчатый лук станет как свежий, если сразу же, не дав ему оттаять, положить его на 3 ч в холодную воду.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.

После обработки лука протрите руки уксусом, кухонный нож - нагретой солью, сполосните водой - неприятный запах исчезнет.

Выбирая редьку в магазине, обратите внимание на ее цвет и форму: белая, конической формы обычно более сладкая, а черная, шаровидная - жгучая и острая на вкус.

Мелко нарезанную ботву редиски можно с успехом использовать как приправу к супам и гарнирам: она не менее полезна, чем сама редиска.

Горечь у сырой брюквы и репы исчезнет, если обдать их кипятком.

Кожицу помидоров легко снять, если их предварительно ошпарить кипятком, а затем сразу опустить в холодную воду.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, густо посыпьте трещину солью.

Если свежий огурец имеет горький вкус, его надо очистить и опустить в слегка подсахаренное молоко. Горечь уменьшится.

Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут еще вкуснее и смогут дольше храниться.

Маринованные огурцы будут вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины.

Фасоль перед варкой обычно долго вымачивают. Можно этого не делать. Поставив кастрюлю на огонь, через каждые 5-7 мин подливайте в нее по столовой ложке холодной воды. Чтобы фасоль, сухой горох быстрее разваривались, положите в воду немного соды.

Кстати, солить фасоль и горох нужно в самом конце варки - в соленой воде они развариваются медленно.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив 3 ложки растительного масла.

Зеленый горошек при варке сохраняет свой естественный цвет, если в него добавить немного сахарного песку. Стручки гороха и фасоли остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.

Чтобы мякоть баклажана осталась светлой, их следует печь на сильном огне.

Кожицу с горячих баклажанов лучше снимать, держа плод под слабой струей воды.

Чтобы получить приятный мягкий запах чеснока, не следует допускать сильного и длительного его нагревания.

Щавель плохо сохраняется и должен быть использован возможно быстрее со времени сбора.

Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.

Листья шпината (в пищу употребляются только они) особенно полезны в детском и диетическом питании. Все блюда из него подаются горячими.

Сырые овощи, зелень сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце.