Рыбные продукты обычно приравниваются к мясным, а по ряду компонентов и превосходят их. Рыба содержит: биологически полноценные белки; важнейшие минеральные вещества (такие микроэлементы как фосфор, сера, железо и йод); очень ценным компонентом является рыбий жир.

Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Слизь прозрачная и не имеет кислого или иного неприятного, отталкивающего запаха.

Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда немного соли. Разделанную рыбу размораживать так нельзя: она потеряет вкус.

Чтобы избежать излишнего вымывания полезных веществ, не передерживайте рыбу при оттаивании в воде.

Замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его и опустить в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Потрошеную рыбу оттаивать не нужно. С наваги, например, достаточно снять кожу и сразу же жарить. Вкус ее сохранится.

Белугу, осетрину, севрюгу оттаивают на прохладном воздухе.

Не оттаивайте рыбу в теплой или горячей воде - это ухудшает ее вкусовые и питательные качества.

Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре: в воде филе утрачивает больше питательных веществ.

Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. Все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове.

Чистить рыбу удобнее обычной теркой под несильной струей воды. Мойте рыбу только в холодной воде.

Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Руки при этом держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Мягкие плавники рыбы хорошо удалять ножницами.

У окуней и окуневых рыб обязательно удаляйте жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

При разделке рыбы случайно разлилась желчь. Не беда. Протрите место, куда она попала, солью и хорошо промойте холодной водой - горечи не будет.

Рыба будет меньше пахнуть тиной, если промыть ее в крепком растворе соли или уксуса (1-2 ложки на литр воды).

Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить разведенным водой уксусом, что ослабит специфический рыбный запах, смягчит вкус и укрепит структуру ткани.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную и мороженую рыбу отваривают, погружая только в холодную воду.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа - бульон из них получается горьковатым.

Специфический вкус камбалы можно устранить, удалив при очистке ее кожу с темной стороны.

Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука, специй, добавляют на литр воды полстакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10-15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки.

Можно также подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды).

Если в кастрюлю с рыбой влить свежее молоко, запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.

Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

Не варите рыбу на сильном огне: она станет жесткой, а бульон - мутным. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку при слабом кипении.

При варке рыбы воду солят так же, как при варке мяса и других продуктов, т. е. незадолго до готовности.

Рыбу, предназначенную для порционной подачи, обильно солят за 20-30 мин до варки, иначе она не просаливается и будет менее вкусной!

Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной „мелочи" (речной или морской).

Для ухи кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне. Приправа (лук, укроп, перец, лавровый лист) кладется в самом конце варки; свежий лук и укроп хорошо подавать к ухе и свежими.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса, но уксус надо добавлять после того, как сварится картофель.

Для придания ухе необходимой клейкости и улучшения вкуса мелкую рыбу (ершей и окуней) варят с чешуей.

Мука улучшает вкус ухи. Кроме того, с этой целью используют и крупу (пшенную или рисовую), но не дают ей развариться.