В национальных кухнях мира супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что для их рецептов потребовалась бы целая книга.

Широк ассортимент первого блюда и в нашей стране. Где больше, а где меньше у нас распространены заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), протертые, бульоны, холодные, сладкие и другие. Однако при всем различии супов, есть у них и общее - основные правила их приготовления.

Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду. Как правило, одинаков порядок их подготовки и очередность закладки, режим варки, сохранение питательных веществ и витаминов, применение приправ и т. д.

Бульоны бывают мясные (варят одно мясо), костные (варят одни кости) и мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.

Хотя мясной бульон, особенно осветленный, и не имеет большой ценности, с точки зрения его калорийности, в нем содержится много, экстрактивных веществ, которые, действуя на пищеварительные органы, возбуждают аппетит.

Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают при слабом, едва заметном кипении.

Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо или птицу в холодную воду и ставьте на огонь - питательные вещества останутся в бульоне. Но если нам необходимо приготовить из мяса и первое, и второе блюда, - положите его в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых; говядина - дольше, чем баранина.

Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

Говяжьи косточки для супа разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.

Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперек волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.

При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть ее испаряется. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Супы, гарниры, овощные кушанья варят в посуде с плотно закрытой крышкой.

Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, постепенно расширяя круги.

Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды - пена поднимется.

Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (после варки ее, конечно, надо убрать) - бульон станет прозрачнее.

Немного труда-и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, положить в горячий бульон, через 30 мин процедить все это через влажный лоскут.

Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

Бульон будет прозрачным, если бросить в него кусок льда и довести до кипения.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли - свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Мясной бульон будет иметь красивый золотистый цвет, если в него положить луковицу, целую или разрезанную пополам, сильно поджаренную без масла на сухой сковородке.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц 15-20 мин в небольшом количестве воды и процедите). Вы убедитесь, каким он станет аппетитным.

Очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления. Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель - в начале варки; бобовые - только после их размягчения; грибной - в самом конце варки.

Когда бульон сварится, добавьте в него 2-3 чайные ложки холодной воды, дайте полчаса постоять, затем рекомендуется процедить.

При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы - сочнее и вкуснее.

Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3-4 мин в холодную воду. Потом вновь положите в кипящий бульон. И еще, как ни странно, лучшие бульоны получаются из мяса старой дичи.

В куриный бульон не кладите никаких приправ - только луковицу и морковку - иначе он потеряет вкус.

Если вы хотите получить прозрачный бульон от пельменей, сварить его нетрудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложите их в другую посуду с кипящей водой и варите на слабом огне.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.

Хранить бульон, даже в холодильнике, следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.

Если вы готовите еду на два или три дня, постарайтесь, чтобы она сохранила как можно больше питательных веществ.

Щи или борщ разумнее оставить на завтра в виде полуфабрикатов: бульон, отваренную неочищенную свеклу и обжаренный лук, морковь, белые коренья.

Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике.

Если суп получится очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, - часть жира останется на ткани.

Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные лук и морковь кладут в них за 10-15 мин до готовности.

Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится - иначе их легко пересолить.

Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.

Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ „томится" под крышкой.

В любое блюдо (борщ, бульон, мясной фарш) положите чайную ложечку или кусочек сахара. Он придает пище своеобразный вкус.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Не нагревайте до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.

Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой - они будут более густые и вкусные.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него д обавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.

Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять уже в почти готовый суп.

Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

Томат-пюре не рекомендуется класть в суп без обработки, его также надо пережарить с жиром до половины первоначального объема.

Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока.

При варке супа, куда входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

При приготовлении молочных супов помните, что макаронные изделия, а также крупы (рис, пшено и другие -из целых зерен) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 мин проварить в воде.

Прежде чем положить в молочный суп манную или ячневую крупу, ее просеивают через сито.

Молочные супы варятся на слабом огне. Чтобы при этом молоко не пригорало, посуда перед варкой ополаскивается холодной водой.

При варке супов на молоке следите, чтобы молоко не пригорало.

Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протираются через сито.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20-30 мин.

Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливочным маслом и подать на стол гренки из белого хлеба.

Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе.

Перед закладкой пшена в суп его промывают сначала теплой, а затем горячей водой.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 мин в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Хлебный квас (можно предварительно заквашенный) и 15 свекольный отвар - основа холодных овощных супов: окрошки, ботвиньи, борща, супа-холодца. В жаркое время в такие супы хорошо положить кусочки пищевого льда. Квас при :>том должен быть не молодым и не слишком кислым.

В ягодные и фруктовые супы для аромата хорошо добавить цедру лимона или апельсина, чуть-чуть корицы и гвоздики. Улучшает вкус таких супов небольшая порция меда или вина.

Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов, предварительно выдержите грибы 3-4 ч в холодной воде. В этой же воде, без соли грибы сварятся за 30-40 мин.

Суп пересолен - не беда. Опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет - повторите еще раз.

Есть еще возможность исправить такую ошибку. Опустите в пересоленный суп две-три очищенные картофелины, поварите 5-10 мин, не давая им развариться, они вберут в себя излишек соли.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить. Рис впитает лишнюю соль.

Несколько кружков сырого картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправляют его вкус.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.

Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из фасоли - мятой.

Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, через несколько минут вынимают.

Супы, гарниры, мясо полезно посыпать мелко нарезанными луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски.