При приготовлении каш, как правило, предварительно дробленые крупы просеивают.

Все крупы, кроме, пожалуй, манной и овсяной, перед варкой перебирают и промывают. Особенно тщательно следует промывать пшено, что смягчает привкус горечи.

Из всех круп наибольшую пищевую ценность представляют гречневая и овсяная.

Крупы перед употреблением полезно хорошо замочить (на 1-3 ч); не сливая воды довести до кипения и настаивать на слабом огне 30-40 мин (в зависимости от вида круп). Соль, жиры или молоко добавляют в последнюю очередь, уже в разбухшую крупу.

Можно готовить рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Для этого надо знать, сколько взять молока (или молока с водой) и сколько времени варить крупу. Перед варкой крупу промывают и всыпают в подсоленную кипящую веду или молоко.

Вязкие каши готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Рис, перловка, овсяная и пшеничная крупы развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы варят в кипящей воде 20-30 мин, а затем добавляют горячее молоко и доводят до готовности; пшено варят 10 мин, затем воду сливают и добавив горячее молоко, продолжают варить.

Для приготовления рассыпчатой каши крупу заливают кипящей водой, а для варки каши-размазни - холодной.

Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

Если варить кашу-размазню, соли надо вдвое больше, чем для крутой каши и каши-рассыпухи. Это правило для всех каш.

Если кашу варить на молоке, соли надо класть вдвое меньше, чем тогда, когда каша варится на воде.

Для варки каши непригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают; кастрюля при этом плохо очищается и портится.

Хозяйки часто жалуются, что на газовой плите трудно варить гречневую и рисовую кашу: она подгорает снизу, а сверху слипается комьями. Вы сварите рассыпчатую кашу, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставите кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой. Каша не подгорит, будет рассыпчатой, вкусной.

Можно поставить кастрюлю с кашей, чтобы довести ее до готовности, на сковородку с кипящей водой.

Чтобы получить рассыпчатый вареный рис, его кладут в кипящую воду, варят 25-35 мин, затем откидывают на сито, дают стечь и только после этого заправляют маслом.

Рис получится белым и более вкусным, если добавить в воду немного уксуса.

Если вы варите рисовую кашу на молоке, не кладите 10 время варки в кастрюлю сахар. Рис плохо разваривается и будет клейким. Растворите сахар в небольшом количестве крутого кипятка и добавьте в рис, когда он будет совсем готов.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.

Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока.

Рисовая каша будет вкуснее, если перед едой положить в нее взбитый вилкой яичный белок.

Чтобы на поверхности манной каши не образовалось твердой корочки при охлаждении, сразу же посыпьте кашу сахарным песком.

Крупы хранят в сухом темном, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. При длительном (месяцами) хранении при комнатной температуре содержащиеся в крупе жиры прогоркают, портится ее вкус, снижаются питательные качества.

Если сомневаетесь в доброкачественности крупы, возьмите горстку на ладонь, согрейте дыханием и понюхайте. Крупу с запахом плесени употреблять для приготовления пищи нельзя.

Манная каша будет нежной и без комков, если вы предварительно промоете крупу в нескольких водах.

Чтобы манная крупа сварилась без комков, крупу надо сыпать в кипящую воду или молоко постепенно, -все время помешивая, а через минуту огонь уменьшить и доваривать при слабом кипении 15-20 мин.

Все сладкие блюда, приготовленные из манной крупы, будут более пышными, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке.

Запеканки готовят из всяких каш, добавляя в них сырые яйца. Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши.