Главная

Мясные холодные блюда

Овощные холодные блюда

Рыбные холодные блюда

Блюда из круп на молоке

Мороженое

Молочные соусы

Молочные каши и запеканки

Молочные пуденги

Молочное суфле

Соусы к молочным блюдам

Молочные желе

Молочные кремы

Салаты творожные

Соусы творожные

Сладкие блюда из свежих фруктов

Сладкие соусы

Сладкие омлеты,
суфле, пудинги

Желе

Кисель

Муссы

Медовые сладости

Кремы

Глазурь

Украшения из сахара, шоколада, варенья

Блюда из рыбы для микроволновой печи

Салаты из рыбы для микроволновой печи

Бутерброды для микроволновой печи

Блюда из картофеля

Блюда из помидор

Блюда из тыквы

Блюда из капустных овощей

Блюда из смеси овощей

Блюда из гороха,фасоли,перца

Блюда из сельдерея и лука

Блюда из моркови,свеклы,репы и брюквы

Блюда из кабачков и баклажанов

 

 

МЯСО, ПТИЦА

 

Мясные продукты — основной источник обеспечения человеческого организма полноценным белком.

У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Доброкачественное мясо - почти сухое на срезе. Испорченное мясо - сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом.

Вам надо разморозить мясо - положите его в кастрюлю и подержите при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в теплое место и не заливайте водой - оно потеряет вкус и питательность. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.

Чтобы лри оттаивании мяса меньше терялось влаги на испарение, его кладут в полиэтилен или в кастрюлю с крышкой.

Если мясо предназначено для варки, оттаивать его необязательно.

При использовании мороженого мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения и тушения несколько меньше, чем для свежего.

Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струей холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок.

Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.

Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю один-два кусочка обычного древесного угля, который поглотит запах.

Можно также нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками древесного угля и залить водой. Через 2-3 ч уголь убрать и варить мясо в той же воде.

Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.

Жесткое мясо при варке или тушении становится более мягким и скорее будет готовым, если добавить в него немного уксуса.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г - жареного.

Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно.

Мясо будет вкуснее и питательнее, если варить его с „антрактами". Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 мин. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 мин и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.

Мясо вареное готово, если оно отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка должна проходить также свободно и при этом выеляться прозрачный сок.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.

При тепловой обработке ткань мяса размягчается, образуя вещества, придающие ему вкус и аромат. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому многие перед жаркой мяса маринуют его, а при тушении добавляют кислые соусы.

Самый простой способ сделать мясо мягче - отбить его, ну а самые грубые его части пропустить через мясорубку.

Мясо, предназначенное для жарения, не солят, иначе оно сморщится и станет твердым.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей.

Если перед тем как жарить, присыпать мясо сахарной пудрой, на нем появится вкусная поджаренная корочка.

Жареная свинина будет более вкусной и подрумяненной, если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

Когда жарите отбивные, предварительно удалите из мяса жилки. При жарении они сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Перед тем, как положить мясо на сковородку или противень, прогрейте их как следует вместе с жиром. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока.

Жарить мясо лучше всего из смеси пищевого жира с растительным маслом. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.

Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли.

При жарении мяса положите в жир несколько кружочков моркови - оно не будет прилипать к сковородке.

Когда жарится мясо, не закрывайте посуды крышкой, иначе оно приобретет вкус вареного или тушеного.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Порционные, и особенно мелкие куски мяса, нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку очень плотно - жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока.

Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать тогда, когда одна сторона хорошо прожарена.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.

Перед тем, как поместить мясо в духовку, облейте его жиром - белки верхнего слоя мяса свернутся и задержат выделение из него сока и экстрактивных веществ. Солить в >том случае мясо следует, когда оно слегка запечется.

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном; от холодной воды оно становится твердым.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 мин поливайте жиром, в котором они жарятся.

Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.

Во время запекания мясо не следует протыкать вилкой или ножом - из него будет вытекать сок.

Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, отрицательно сказывается на его питательных качествах.

Жареное мясо будет более сочным, если перед тем как подать его на стол, подержать немного над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим; поджаренные крупным куском - холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски.

Если вы любите не полностью прожаренное мясо, или как его называют „с кровью", пользуйтесь для этого только говядиной или бараниной. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными.

Антрекот, лангет или отбивные лучше хранить в холодильнике сырыми и обжарить перед подачей на стол.

Если поджаренное мясо предназначено для тушения -не подливайте слишком много жидкости, иначе это уже будет не тушение, а варка.

Жесткое мясо для тушения промаринуйте в слабом растворе уксуса или при тушении добавьте томатов - мясо будет более мягким.

Мясо будет значительно быстрее тушиться, если добавить томат-пюре или лимонную кислоту.

Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до тушения смазать горчицей и так тушить.

Перед тем, как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежаренного или запеченного мяса.

Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1-2 мин в горячую воду (65-75 ° С).

Перья у птицы ощипывают, начиная с шейки, в направлении, обратном их естественному росту.

Кусочки птицы или рыбы, на которые попала желчь, хорошенько протрите солью и промойте холодной водой -горечь пропадет.

Молодых кур лучше жарить, старых - варить или пускать на рубленные котлеты.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, посолить ее, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой.

Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите ее извне и изнутри разрезанным лимоном. Если же лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.

Если курицу или цыпленка хорошо смазать сметаной, а затем обжарить на хороаю разогретом жире - мясо покроется вкусной корочкой.

Птица будет сочнее, если перед жаркой ее нашпиговать тонкими ломтиками шпика.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.

Паровые куры и цыплята сохранят белую кожу, если их предварительно натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока фозрачны и бесцветны - птица готова.

Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее тонкой острой палочкой: если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется фозрачный неокрашенный сок - птица готова.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую иоду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.

С печени легко снять пленку, если ее на минуту опустить в горячую воду.

Перед употреблением печени подержите ее часок в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите пленку и удалите желчные протоки.

Чтобы говяжья печенка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2-3 ч в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и 15-20 мин еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит печенка готова. Солят это блюдо к концу тушения.

Стоит две-три минуты передержать на огне говяжью печень и она станет сухой и жесткой.

Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жесткими.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены - так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются (уменьшаются в размере) и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.

Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты.

Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельной муки.

Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. Сильно его не отжимайте - котлеты будут сочнее.

Попробуйте заменить хлеб в фарше овощами или крупами - перловой, геркулесовой, ячневой - будет больше котлет и других изделий, станет лучше их вкус.

Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, следует взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, подержать их около часа посыпанными Перцем и покрытыми листьями петрушки, кусочками лука.

Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Еще лучше, если котлеты и биточки заправить слегка поджаренным репчатым луком.

Яйцо при подготовке котлет может заменить картофельный крахмал. На 250 г мясного фарша требуется полоши a столовой ложки крахмала. Котлеты отлично жарятся, подрумяниваются.

Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови - котлеты будут много мягче И пышнее.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковородке, а потом поставить па несколько минут в духовку.

Особенно хороши котлеты, сваренные на пару. Для этого положите их в дуршлаг, поставьте на кастрюлю с кипящей водой, закройте крышкой и варите до готовности.

Жир, оставшийся от жарения мясных продуктов, можно изпользовать при приготовлении других блюд. Но сначала залейте его холодной водой и прокипятите. Это устранит в жире посторонние запахи.

Сосиски не будут лопаться в кипящей воде, если их предварительно наколоть в нескольких местах вилкой.

Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару. Нет специальной для этого посуды - не беда. Налейте треть воды в обычную кастрюлю, а когда вода вскипит, положите на кастрюлю накрест ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они находились над водой на пару, через 4-5 мин сосиски готовы.

Чтобы холодец был красивым, первую закипевшую воду надо слить, промыть кости еще раз, залить новой водой и мирить на медленном огне с открытой крышкой.

 

Страница

Besucherzahler plentyofish
счетчик посещений
Яндекс.Метрика
online dating services contador de visitas счетчик посещений
Hosted by uCoz