Мясные продукты — основной источник обеспечения человеческого организма полноценным белком.

У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Доброкачественное мясо - почти сухое на срезе. Испорченное мясо - сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом.

Вам надо разморозить мясо - положите его в кастрюлю и подержите при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в теплое место и не заливайте водой - оно потеряет вкус и питательность. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.

Чтобы лри оттаивании мяса меньше терялось влаги на испарение, его кладут в полиэтилен или в кастрюлю с крышкой.

Если мясо предназначено для варки, оттаивать его необязательно.

При использовании мороженого мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения и тушения несколько меньше, чем для свежего.

Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струей холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок.

Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.

Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю один-два кусочка обычного древесного угля, который поглотит запах.

Можно также нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками древесного угля и залить водой. Через 2-3 ч уголь убрать и варить мясо в той же воде.

Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.

Жесткое мясо при варке или тушении становится более мягким и скорее будет готовым, если добавить в него немного уксуса.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г - жареного.

Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно.

Мясо будет вкуснее и питательнее, если варить его с „антрактами". Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 мин. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 мин и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.

Мясо вареное готово, если оно отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка должна проходить также свободно и при этом выеляться прозрачный сок.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.

При тепловой обработке ткань мяса размягчается, образуя вещества, придающие ему вкус и аромат. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому многие перед жаркой мяса маринуют его, а при тушении добавляют кислые соусы.

Самый простой способ сделать мясо мягче - отбить его, ну а самые грубые его части пропустить через мясорубку.

Мясо, предназначенное для жарения, не солят, иначе оно сморщится и станет твердым.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей.

Если перед тем как жарить, присыпать мясо сахарной пудрой, на нем появится вкусная поджаренная корочка.

Жареная свинина будет более вкусной и подрумяненной, если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

Когда жарите отбивные, предварительно удалите из мяса жилки. При жарении они сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Перед тем, как положить мясо на сковородку или противень, прогрейте их как следует вместе с жиром. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока.

Жарить мясо лучше всего из смеси пищевого жира с растительным маслом. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.

Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли.

При жарении мяса положите в жир несколько кружочков моркови - оно не будет прилипать к сковородке.

Когда жарится мясо, не закрывайте посуды крышкой, иначе оно приобретет вкус вареного или тушеного.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Порционные, и особенно мелкие куски мяса, нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку очень плотно - жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока.

Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать тогда, когда одна сторона хорошо прожарена.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.

Перед тем, как поместить мясо в духовку, облейте его жиром - белки верхнего слоя мяса свернутся и задержат выделение из него сока и экстрактивных веществ. Солить в >том случае мясо следует, когда оно слегка запечется.

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном; от холодной воды оно становится твердым.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 мин поливайте жиром, в котором они жарятся.

Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.

Во время запекания мясо не следует протыкать вилкой или ножом - из него будет вытекать сок.

Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, отрицательно сказывается на его питательных качествах.

Жареное мясо будет более сочным, если перед тем как подать его на стол, подержать немного над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим; поджаренные крупным куском - холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски.

Если вы любите не полностью прожаренное мясо, или как его называют „с кровью", пользуйтесь для этого только говядиной или бараниной. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными.

Антрекот, лангет или отбивные лучше хранить в холодильнике сырыми и обжарить перед подачей на стол.

Если поджаренное мясо предназначено для тушения -не подливайте слишком много жидкости, иначе это уже будет не тушение, а варка.

Жесткое мясо для тушения промаринуйте в слабом растворе уксуса или при тушении добавьте томатов - мясо будет более мягким.

Мясо будет значительно быстрее тушиться, если добавить томат-пюре или лимонную кислоту.

Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до тушения смазать горчицей и так тушить.

Перед тем, как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежаренного или запеченного мяса.

Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1-2 мин в горячую воду (65-75 ° С).

Перья у птицы ощипывают, начиная с шейки, в направлении, обратном их естественному росту.

Кусочки птицы или рыбы, на которые попала желчь, хорошенько протрите солью и промойте холодной водой -горечь пропадет.

Молодых кур лучше жарить, старых - варить или пускать на рубленные котлеты.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, посолить ее, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой.

Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите ее извне и изнутри разрезанным лимоном. Если же лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.

Если курицу или цыпленка хорошо смазать сметаной, а затем обжарить на хороаю разогретом жире - мясо покроется вкусной корочкой.

Птица будет сочнее, если перед жаркой ее нашпиговать тонкими ломтиками шпика.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.

Паровые куры и цыплята сохранят белую кожу, если их предварительно натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока фозрачны и бесцветны - птица готова.

Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее тонкой острой палочкой: если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется фозрачный неокрашенный сок - птица готова.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую иоду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.

С печени легко снять пленку, если ее на минуту опустить в горячую воду.

Перед употреблением печени подержите ее часок в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите пленку и удалите желчные протоки.

Чтобы говяжья печенка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2-3 ч в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и 15-20 мин еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит печенка готова. Солят это блюдо к концу тушения.

Стоит две-три минуты передержать на огне говяжью печень и она станет сухой и жесткой.

Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жесткими.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены - так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются (уменьшаются в размере) и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.

Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты.

Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельной муки.

Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. Сильно его не отжимайте - котлеты будут сочнее.

Попробуйте заменить хлеб в фарше овощами или крупами - перловой, геркулесовой, ячневой - будет больше котлет и других изделий, станет лучше их вкус.

Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, следует взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, подержать их около часа посыпанными Перцем и покрытыми листьями петрушки, кусочками лука.

Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Еще лучше, если котлеты и биточки заправить слегка поджаренным репчатым луком.

Яйцо при подготовке котлет может заменить картофельный крахмал. На 250 г мясного фарша требуется полоши a столовой ложки крахмала. Котлеты отлично жарятся, подрумяниваются.

Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови - котлеты будут много мягче И пышнее.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковородке, а потом поставить па несколько минут в духовку.

Особенно хороши котлеты, сваренные на пару. Для этого положите их в дуршлаг, поставьте на кастрюлю с кипящей водой, закройте крышкой и варите до готовности.

Жир, оставшийся от жарения мясных продуктов, можно изпользовать при приготовлении других блюд. Но сначала залейте его холодной водой и прокипятите. Это устранит в жире посторонние запахи.

Сосиски не будут лопаться в кипящей воде, если их предварительно наколоть в нескольких местах вилкой.

Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару. Нет специальной для этого посуды - не беда. Налейте треть воды в обычную кастрюлю, а когда вода вскипит, положите на кастрюлю накрест ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они находились над водой на пару, через 4-5 мин сосиски готовы.

Чтобы холодец был красивым, первую закипевшую воду надо слить, промыть кости еще раз, залить новой водой и мирить на медленном огне с открытой крышкой.