|
Мясные продукты — основной источник обеспечения человеческого организма полноценным белком. У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Доброкачественное мясо - почти сухое на срезе. Испорченное мясо - сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом. Вам надо разморозить мясо - положите его в кастрюлю и подержите при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в теплое место и не заливайте водой - оно потеряет вкус и питательность. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо. Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества. Чтобы лри оттаивании мяса меньше терялось влаги на испарение, его кладут в полиэтилен или в кастрюлю с крышкой. Если мясо предназначено для варки, оттаивать его необязательно. При использовании мороженого мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения и тушения несколько меньше, чем для свежего. Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струей холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока. Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю один-два кусочка обычного древесного угля, который поглотит запах. Можно также нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками древесного угля и залить водой. Через 2-3 ч уголь убрать и варить мясо в той же воде. Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде. Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком. Жесткое мясо при варке или тушении становится более мягким и скорее будет готовым, если добавить в него немного уксуса. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г - жареного. Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно. Мясо будет вкуснее и питательнее, если варить его с „антрактами". Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 мин. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 мин и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. Мясо вареное готово, если оно отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка должна проходить также свободно и при этом выеляться прозрачный сок. Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей. При тепловой обработке ткань мяса размягчается, образуя вещества, придающие ему вкус и аромат. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому многие перед жаркой мяса маринуют его, а при тушении добавляют кислые соусы. Самый простой способ сделать мясо мягче - отбить его, ну а самые грубые его части пропустить через мясорубку. Мясо, предназначенное для жарения, не солят, иначе оно сморщится и станет твердым. Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда. Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей. Если перед тем как жарить, присыпать мясо сахарной пудрой, на нем появится вкусная поджаренная корочка. Жареная свинина будет более вкусной и подрумяненной, если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов. Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях. Когда жарите отбивные, предварительно удалите из мяса жилки. При жарении они сворачиваются и делают мясо бесформенным. Перед тем, как положить мясо на сковородку или противень, прогрейте их как следует вместе с жиром. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока. Жарить мясо лучше всего из смеси пищевого жира с растительным маслом. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли. При жарении мяса положите в жир несколько кружочков моркови - оно не будет прилипать к сковородке. Когда жарится мясо, не закрывайте посуды крышкой, иначе оно приобретет вкус вареного или тушеного. При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка. Порционные, и особенно мелкие куски мяса, нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку очень плотно - жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока. Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать тогда, когда одна сторона хорошо прожарена. Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности. Перед тем, как поместить мясо в духовку, облейте его жиром - белки верхнего слоя мяса свернутся и задержат выделение из него сока и экстрактивных веществ. Солить в >том случае мясо следует, когда оно слегка запечется. Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном; от холодной воды оно становится твердым. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 мин поливайте жиром, в котором они жарятся. Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой. Во время запекания мясо не следует протыкать вилкой или ножом - из него будет вытекать сок. Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, отрицательно сказывается на его питательных качествах. Жареное мясо будет более сочным, если перед тем как подать его на стол, подержать немного над кастрюлей с кипящей водой. Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим; поджаренные крупным куском - холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски. Если вы любите не полностью прожаренное мясо, или как его называют „с кровью", пользуйтесь для этого только говядиной или бараниной. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью. Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Антрекот, лангет или отбивные лучше хранить в холодильнике сырыми и обжарить перед подачей на стол. Если поджаренное мясо предназначено для тушения -не подливайте слишком много жидкости, иначе это уже будет не тушение, а варка. Жесткое мясо для тушения промаринуйте в слабом растворе уксуса или при тушении добавьте томатов - мясо будет более мягким. Мясо будет значительно быстрее тушиться, если добавить томат-пюре или лимонную кислоту. Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до тушения смазать горчицей и так тушить. Перед тем, как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежаренного или запеченного мяса. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1-2 мин в горячую воду (65-75 ° С). Перья у птицы ощипывают, начиная с шейки, в направлении, обратном их естественному росту. Кусочки птицы или рыбы, на которые попала желчь, хорошенько протрите солью и промойте холодной водой -горечь пропадет. Молодых кур лучше жарить, старых - варить или пускать на рубленные котлеты. Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, посолить ее, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой. Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите ее извне и изнутри разрезанным лимоном. Если же лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица. Если курицу или цыпленка хорошо смазать сметаной, а затем обжарить на хороаю разогретом жире - мясо покроется вкусной корочкой. Птица будет сочнее, если перед жаркой ее нашпиговать тонкими ломтиками шпика. Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом. Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром. Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной. Паровые куры и цыплята сохранят белую кожу, если их предварительно натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока фозрачны и бесцветны - птица готова. Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее тонкой острой палочкой: если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется фозрачный неокрашенный сок - птица готова. Язык будет мягким, если положить его в кипящую иоду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса. С печени легко снять пленку, если ее на минуту опустить в горячую воду. Перед употреблением печени подержите ее часок в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите пленку и удалите желчные протоки. Чтобы говяжья печенка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2-3 ч в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и 15-20 мин еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит печенка готова. Солят это блюдо к концу тушения. Стоит две-три минуты передержать на огне говяжью печень и она станет сухой и жесткой. Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жесткими. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш. Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены - так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным. Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются (уменьшаются в размере) и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму. Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика. Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельной муки. Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. Сильно его не отжимайте - котлеты будут сочнее. Попробуйте заменить хлеб в фарше овощами или крупами - перловой, геркулесовой, ячневой - будет больше котлет и других изделий, станет лучше их вкус. Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, следует взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь. Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла. Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, подержать их около часа посыпанными Перцем и покрытыми листьями петрушки, кусочками лука. Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке. Еще лучше, если котлеты и биточки заправить слегка поджаренным репчатым луком. Яйцо при подготовке котлет может заменить картофельный крахмал. На 250 г мясного фарша требуется полоши a столовой ложки крахмала. Котлеты отлично жарятся, подрумяниваются. Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови - котлеты будут много мягче И пышнее. Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковородке, а потом поставить па несколько минут в духовку. Особенно хороши котлеты, сваренные на пару. Для этого положите их в дуршлаг, поставьте на кастрюлю с кипящей водой, закройте крышкой и варите до готовности. Жир, оставшийся от жарения мясных продуктов, можно изпользовать при приготовлении других блюд. Но сначала залейте его холодной водой и прокипятите. Это устранит в жире посторонние запахи. Сосиски не будут лопаться в кипящей воде, если их предварительно наколоть в нескольких местах вилкой. Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару. Нет специальной для этого посуды - не беда. Налейте треть воды в обычную кастрюлю, а когда вода вскипит, положите на кастрюлю накрест ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они находились над водой на пару, через 4-5 мин сосиски готовы. Чтобы холодец был красивым, первую закипевшую воду надо слить, промыть кости еще раз, залить новой водой и мирить на медленном огне с открытой крышкой.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|