Соусы, подлива или приправы делают кушанья более усвояемыми, придают им особый, часто единственно возможный специфический аромат и вкус. А приготовление, скажем, таких блюд, как картофельные котлеты, голубцы, сациви из кур, без соуса практически теряют смысл.

Соусы - часто необходимая добавка к салатам, винегретам и другим холодным закускам, помогающая разнообразить ассортимент и вкус блюд, приготовляемых практически из одних и тех же продуктов.

Подбирая соус к салату, не следует злоупотреблять жирами - сметаной, растительным маслом. Их обычно добавляют в случае, если остальные блюда бедны жирами. Сочные, мелко натертые продукты лучше вообще употреблять без соуса.

Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам; на грибном и овощном отварах - к овощам, рыбе, мясу; на рыбном бульоне - только к рыбе.

Продукты для соуса должны быть свежими, без острого или неприятного запаха. Не пользуйтесь кислой или долго хранившейся сметаной или простоквашей. Из растительных масел лучше других оливковое и кукурузное. Хорошо и подсолнечное масло, если к его специфическому запаху вы уже привыкли.

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука придаст неприятный привкус соусу; зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Соус старайтесь готовить между делом - параллельно с основным блюдом.

Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

Отличная приправа к мясным и рыбным блюдам - хрен.